Tierra y Cielo, restaurante de alta cocina chiapaneca

Hace poco tuve la dicha de estar un par de veces en Tierra y Cielo, el restaurante en San Cristóbal de las Casas de los chefs Marta Zepeda y Kievf Rueda. Marta nos platicó de su trayectoria con el restaurante mientras probábamos el menú degustación, y entre platillos y pláticas, me cuenta que Tierra y Cielo sirve “la comida del recuerdo”.

¡Que recuerdos habrá de tener Marta! Para todos, la comida está íntimamente ligada a nuestro pasado, a nuestras memorias y a nuestra familia, pero después de probar la comida de Tierra y Cielo, me queda clarísimo que los recuerdos de Marta son hogareños, mexicanos, campestres, y sobretodo, chiapanecos.

Marta y Kievf comenzaron el restaurante en una casona colonial de San Cristóbal, que originalmente fue de sus abuelos. Después de una restauración de varios años, Tierra y Cielo abrió sus puertas con una carta que ofrecía alta gastronomía mexicana. Poco a poco, conforme el restaurante y los chefs fueron encontrando su identidad, se especializaron en cocina chiapaneca, un paso impulsado tanto por la demanda de los comensales como por la oferta de los productores locales: Chiapas es un estado increíblemente rico en ingredientes endémicos y ancestrales, así como de especialidad regional. Conforme pasaron los años, el trabajo los llevo a formar lazos con productores de maíces criollos, quelites silvestres, cacao, chiles regionales, e incluso artesanos, como las alfareras de Amatenango del Valle, quienes elaboran la vajilla de barro, o los pintores que crearon el mural del salón principal, hecho con cenizas de horno.

Hoy Tierra y Cielo cumple 15 años, y su propuesta es una síntesis de gastronomía chiapaneca tradicional con técnicas de alta cocina, así como un profundo respeto por los ingredientes. Es el resultado de la formación de Marta, quién estudió gastronomía en la CDMX, pero en sus clases siempre quería meterle un toque chiapaneco a todo. Seguramente por que su amor por la cocina nació en esta misma casa, al lado de su abuela, quién no oía ni veía muy bien y pasaba la gran mayoría del tiempo en la mesa de la cocina, pelando y picando cosas.

Para descubrir la carta tienes tres opciones: el menú degustación de 7 tiempos, el menú estacional, que cambia según la temporada, o pedir a la carta, dependiendo de cuanta hambre y tiempo tengas. Nosotros probamos el menú degustación, en el que destacan el aguachile de camarón con pepita y cecina ahumada, el tamal de fiesta con azafrán (un ingrediente muy concurrido en los tamales chiapanecos), el lechón en ningüijuti (una salsa de chile y tomate), y el mole coleto (el favorito de Marta) con camarones y plátano macho.

Para picar y compartir a la carta, no dejes de probar delicias como los chinculguajes, un tipo de gorditas de maíz y amaranto rellenas de frijoles (mis favoritos), los tamales de chipilín rellenos de verdura, los tacos de costilla de res, o el robalo chumul con hoja santa. Sin importar que platillos elijas, hay algo que no debes dejar de hacer: pídele a tu mesero o al capitán que te cuenten sobre tu platillo, sus ingredientes, y su elaboración. Otra de las cosas increíbles de Tierra y Cielo es cuanto puedes aprender de la mano de su equipo, quienes comparten la pasión por las tradiciones chiapanecas, y que además te pueden ayudar a maridar tu comida con un comiteco, el destilado de agave chiapaneco, un pox, elaborado con trigo y caña, o incluso un whisky chiapaneco para terminar la tarde o noche con broche de oro.

Tristemente Tierra y Cielo me queda un poco lejos, pero me lo quedo en la lista de lugares para volver pronto, a disfrutar de su patio al aire libre o su salón que me recuerda a una biblioteca de casa de campo. Sin duda, este es un restaurante que a pesar de ser de manteles largos, mantiene un sabor hogareño, relajado y familiar, y que no falla ni en evocar recuerdos ni en crear nuevos.

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