¿Como se cata el aceite de oliva?
En mi último viaje a Grecia, tuve la oportunidad de catar aceites de oliva espectaculares en Sandblu, el hotel en Santorini del cual es difícil querer salir. Las catas de aceite de oliva son solo una pequeña parte de su oferta gastronómica, pero una manera deliciosa y diferente de apreciar un producto de todos los días, de detenerse a apreciar y aprender a disfrutar aún más de algo que en apariencia es sencillo, como el aceite de oliva.
En Grecia, el olivo es un cultivo icónico, histórico, presente desde la mitología antigua hasta los jabones de los baños hoy en día.
La cata se lleva a cabo en Aroma, el bar del hotel, de la mano de Adonis Vidalis, el sommelier principal de Sandblu. Es un cuate joven, súper buena onda, apasionado a morir de oler, probar y catar de todo: desde vino y aceite de oliva hasta chiles picosos. Guía la experiencia de una manera muy amena, platicando contigo poco a poco, sin prisa.
El aceite de oliva expresa el terroir mediterráneo; en Grecia se cultivan olivos desde tiempos muy antiguos. Según la mitología, Atenas se fundó cuando la diosa Atenea sembró el primer olivo, y desde entonces el aceite ha estado presente en todo: se usaba como medicina, para encender lámparas y, claro, como alimento. Hoy en día, todos los griegos tienen en casa garrafas de aceite de oliva, sin excepción.
Algo que vale la pena entender bien (porque hay una confusión muy común con esto): el aceite de oliva virgen y el extra virgen se diferencian por su acidez, medida en porcentaje de ácido oleico libre. Y la relación es la contraria de lo que muchos piensan: mientras menor es esa acidez, más alto es el grado del aceite, es decir, más cerca está de ser extra virgen, y mayor es también la expresión de sus polifenoles. A los polifenoles les encanta el frío, por eso el aceite de oliva extra virgen se disfruta mejor crudo, sin cocinar. Y entre más temprano se cosecha la aceituna, más polifenoles tiene el aceite resultante (y por ende más aroma y más sabor). En varias zonas de Grecia, la cosecha todavía se hace a mano. El proceso para hacer el aceite, en cambio, es sencillo: se aplastan las aceitunas y luego se filtran para separar el aceite.
Pasos para catar aceite de oliva
- Se sirve un poco de aceite en un vasito azul, para que no puedas ver su color (el color no influye en la calidad, así que de esta forma no se deja influenciar tu percepción).
- Se coloca el vasito entre ambas manos y se calienta suavemente.
- Se acerca a la nariz para identificar los aromas.
- Se lleva a la boca, para percibir el sabor y la sensación en el paladar.
- Por último, se acompaña con pan, para probarlo “en la vida real”.
En Sandblu, la cata es toda una experiencia gourmet, que viene acompañada de platillos que dejan brillar al aceite, entre los que destacan el tartare de camarón y un helado de avena con croutones, ambos bañados con un chorrito de aceites premium para disfrutarlos aún más. Entre los aceites que puedes probar hay variedades de oliva como koroneiki o lianolia, y ediciones limitadas como The Governor, con una producción máxima de 16,000 botellas numeradas.
