Todo sobre: Blancas, azules o amarillas, son las tortillas.

Este mes del taco hemos hablado ya de las diferentes variantes regionales, de algunas expresiones inspiradas por el platillo enrollado, y de varias otras cosas, pero no podemos dejar de lado un ingrediente esencial del taco; las tortillas. Siendo el pan de los mexicanos, es lógico que las delgadas delicias tengan un  sinfín de variedades y recetas, y por eso hoy te contamos un poco más en este espacio.

Para hablar de tortillas, primero tenemos que hablar del maíz. Esta planta es originaria de Mesoamérica, y existe evidencia de hace más de 7,000 años indicando su presencia en el valle de México. Se cree que este fue el punto donde comenzó el cultivo de la planta y de donde se esparció a otros lugares del continente, pero probablemente hubo otros puntos de origen simultáneos.  El maíz formaba parte de la vida diaria de las culturas mayas y aztecas, no solo en su gastronomía, sino también en su religión. Existen varias deidades asociadas con esta planta, en la cultura azteca incluso hay una deidad para cada etapa de su cultivo; Cinteotl, tras su nacimiento se escondió bajo la tierra y se convirtió en sustento como el maíz. Xipe Tótec, la deidad asociada con la energía masculina y la juventud, también era el representante del maíz tierno, y Xochipilli, el famoso ‘principe de las flores’ era no solamente el dios del amor y la belleza, sino también del sagrado grano.

Xochipilli en el Museo Nacional de Antropología © Imagen Wikimedia Commons

El maíz figura incluso en el mito de creación azteca y por lo tanto no es sorprendente que hoy en día este presente en la mayoría de los hogares mexicanos, a veces hasta en las tres comidas del día. A través de los años, las formas de cultivar, procesar y crear un producto final a base de maíz han ido cambiando, desde los primeros días de la nixtamalización hasta las cadenas de producción industriales que encontramos hoy en día.

“Así pues de nuevo dijeron (los dioses):
—¿Qué comerán (los hombres), oh dioses? ¡Que descienda el maíz nuestro sustento!”

La variedad de tortillas que podemos encontrar es enorme, y cada región, incluso cada pueblo, tiene distintas variantes a la hora de preparla. Sin embargo, son más las similitudes que las diferencias. Algunas de las tortillas más conocidas hoy en día son:

Tortilla de maíz nixtamalizado:
Son hechas a base de nixtamal, o maíz cocido con agua y cal posteriormente molido para obtener una masa. Se pueden reconocer por su característico aroma a nixtamal. Se puede usar cualquier color de maíz para preparar nixtamal.

Tortilla de harina maíz:
Hechas a base de maíz molido hasta obtener harina.

Tortilla de maíz de color: 
Varían su color según el tipo de maíz usado para el nixtamal o harina. El mas común es el azul, que engloba tonos negros, grises y verdes. También hay rojo y amarillo.

Tortilla de harina de trigo:
Conocida brevemente como tortilla de harina, esta hecha con harina de trigo y no de maíz, y es mas común en el noroeste del país. Generalmente su preparación lleva manteca y se les puede añadir algun otro ingrediente para dar sabor y color, como chipotle, jalapeño o espinaca.

Tortilla de agua o sobaquera:
También del norte del país, es una tortilla de harina gigante. También se les conoce como sábanas, y es importante notar que en algunas regiones el término sobaquera no es bien recibido.

Tortilla de nopal:
De relativamente nueva popularidad por sus propiedades nutritivas, se hace con harina de nopal y puede llevar también harina de maíz o de trigo. Tienen un particular color verde.

Totopos:
Hechos con cualquiera de las variantes anteriores, son tortillas cortadas en triángulos  que se fríen u hornean hasta quedar crujientes. Los nachos son similares pero cortados en círculos.