Tu queso favorito está en peligro de extinción
Bueno, tal vez no sea tu queso favorito, pero si el de muchos. El queso camembert, esa deliciosa, suave y aromática rueda de Normandía esta a punto de desaparecer. Podrías creer que no es así, ya que anualmente en Francia se producen mas de 300 millones de ruedas, y su producción no es exclusiva a este país. De hecho, el queso camembert es uno de los más populares en todo el mundo, siendo un básico como botana acompañado de galletas o pan.
Pero las apariencias engañan. Tanto así, que es probable que sin saberlo, nunca hayas probado un verdadero queso camembert, ya que el auténtico, el Camembert de Normandía, es un queso con denominación de origen (como el parmigiano reggiano) y su producción esta limitada a 5 departamentos normandos: Calvados, Eure, Sena Marítimo, Mancha y Orne. Además de tener una denominación de origen controlada (DOP), existen varios reglamentos para su producción, los cuales resguardan el proceso artesanal y el sabor histórico del queso. Entre estas reglas destaca el uso de leche cruda (no pasteurizada), la cual debe provenir de vacas de la región alimentadas solamente por pasturas locales, y debe tener un contenido de grasa de al menos 38%.
Vaca normande. Imágenes @Wikicommons
A medida que las granjas independientes han sido sustituidas por las grandes compañías, los pequeños productores que se apegan a las reglas del DOP han ido disminuyendo. Hoy en día existen solamente tres: La Ferme du Champsecret, Domaine de Saint Loup, y Fromagerie Durand. Ellos libran la batalla contra la industria para mantener viva la tradición, establecida en la década de los 70’s, del auténtico Camembert de Normandía.
¿Y nosotros, amantes del queso, que podemos hacer? Tal vez no lleguen hasta nosotros los tesoros de estos tres pequeños productores, pero podemos consumir en México de granjas independientes dedicadas al queso artesanal, apoyando este tipo de productos en la industria y manteniéndonos alejados del camembert producido de manera industrial, el cual carece de complejidad de sabor, y tiene una corteza extremadamente blanca y rígida. Y si tienes la oportunidad de estar en Francia, busca el queso camembert con sello DOP, generalmente acompañado de la leyenda “Au lait cru” (a base de lecha cruda), y compra cuanto puedas. Te garantizamos que con una buena baguette, no te será suficiente.
