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Cubo – Restaurante en el bosque

En los últimos años el movimiento farm-to-table ha tenido un auge increíble, con chefs ganando gran fama, estrellas Michelin y sus propios programas culinarios de televisión, dónde nos muestran su proceso desde la recolección de ingredientes hasta el emplatado. Afortunadamente, esta tendencia gastronómica se ha vuelto tan popular que incluso los comensales podemos formar parte de ella. Tal es el caso de Cubo, un restaurante en el bosque, por falta de mejor palabra para describirlo, que ofrece una experiencia culinaria de fin de semana muy singular.

Para este reportaje, me tocó visitar Cubo en temporada de hongos. La experiencia comienza a las 10:00 am, llegando después de un breve tramo de carretera que atraviesa Jilotzingo, a un frondoso bosque de pinos. En la puerta me recibe Roberto, dueño de Cubo y amante de la flora local, pero sobretodo de la cultura otomí, precursora de los actuales pobladores de la zona. Como el día anterior cayó un chubasco, el coche no puede entrar, así que mi caminata comienza desde entonces, con un corto recorrido (y un pequeño resbalón: ojo, hay que llevar buenas botas!) hacia la pequeña casa cúbica que es Cubo.

Aquí nos recibe un café caliente y un tamalito de chile guajillo. Es un desayuno ligero para calentar motores antes de la caminata, pero después de desayunar no nos lanzamos directamente al bosque; primero Roberto ofrece el día en un ritual al fuego, el abuelo viejo, dónde cada uno de los asistentes damos una intención a un leño. Después se enciende la fogata dónde pronto se cocinará la comida del día, y ahora si partimos al recorrido en el bosque, con la naturaleza, la abuela vieja.

El recorrido es a través de un húmedo y místico bosque de oyameles, árboles de vital importancia para la cultura otomí. A sus faldas, buscamos todo tipo de hongos en una dinámica “si te perdieras en el bosque, ¿que pensarías que te puedes comer?”. También se vale recolectar hierbas silvestres, que son una parte importante de la coctelería en Cubo. Roberto nos acompaña y guía en la caminata, contándonos datos curiosos sobre los hongos y mostrando cuales sí se pueden consumir y cuales no. Nos acompaña también Siena, su pequeña de 4 años, que con sus chinos desenfadados y su ropa ligera entre el frío del bosque nos da unas cuantas lecciones a los citadinos.

Otro chubasco nos interrumpe la caminata así que nos toca apresurarnos de regreso a la casa, empapados no sólo de agua sino también de los olores del bosque y de ganas de comer esos hongos.

Nos espera ya Ana Dolores, la chef invitada este sábado. Casi todos los sábados hay un chef invitado distinto en Cubo, que toma los fogones con su estilo particular de cocina. A nosotros nos toca la chef detrás de Expendio de Maíz, amante de la comida mexicana pero sobre todo de redescubrir sabores endémicos y de trabajar de la mano de las temporadas. Cuando regresamos, Ana ya tiene en el fuego dos conejos adobados, y Carlos Tellez, el chef residente de Cubo, comienza a separar los hongos de nuestra recolecta para cocinarlos en abundante mantequilla miso.

Mientras los chefs terminan su magia en la cocina y en el fuego, nos quitamos el frío con un coctel a cargo de Oscar, mixólogo en el bar Fifty Mills, quién esta a cargo a modo takeover de la coctelería de Cubo. Los cocteles para este día también están inspirados en los ingredientes de temporada e incluso en las hierbas que recolectamos, que son base de tinturas y bitters para la barra.

Finalmente, llegamos a la hora de la comida. Ana Dolores nos sirve cuatro platos deliciosos, cada uno con un maridaje de coctelería. Comenzamos con una ensalada de quelites, requesón y maíz, acompañada de gin con manzanilla y lemongrass. De segundo, un escabeche de atún con verdura, papás y huevos de gallina araucana, que tienen la particularidad de ser de distintos colores. Le acompaña una margarita de tuna y flor de jamaica. Seguimos con el plato fuerte: el conejo adobado acompañado de los hongos en mantequilla miso, servido con bocoles, un tipo de gorditas con epazote, para rellenarlas con el conejo a modo de tortita. Para maridar, el coctel estrella del día, un highball de mezcal infusionado con guayaba y soda de maíz. Y para terminar, el postre, un flan con feijoas, frambuesas, toronjil y pericón (un quelite) va acompañado de un coctel de ron, café, cardamomo y coco.

La experiencia culinaria es sumamente mexicana y sin embargo muy distinta a lo que solemos comer todos los días. Con Ana Dolores, descubrimos nuevos ingredientes y nuevos sabores. Terminamos el día entre pláticas alrededor del fuego para quitarnos lo poco que queda de frío, entre olores ahumados y descansando en este espacio rústico escondido entre los altísimos oyameles del bosque de Cubo.

coctel en Cubo, un restaurante en el bosque cerca de la cdmx,

Toma nota:

Cubo – Restaurante en el bosque

Cerca de Jilotzingo, EDOMEX
Reservas a través de instagram: cubo.mx

Acerca del autor

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Editora del arte del buen vivir; bloguera apasionada del buen comer, todo lo boutique, hoteles, interiorismo, las terrazas soleadas y todos los animales.

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