Rohan Chanana creció en Rajasthan, India. Caroline Astier creció en Drôme, en el sureste de Francia. Se conocieron en una boda en India, y desde su primer date el plan fue claro: cocinar juntos. Nueve años después, ese plan tomó forma en una esquina de la colonia Juárez, donde hoy operan Maza Bistró, un restaurante de cocina india-francesa singular y delicioso.

Dos cocinas, una carta

La propuesta de Maza es una fusión franco-hindú que en papel suena arriesgada pero en la práctica es sorprendente. Rohan cocina con las técnicas y el alma de la India —con toda su complejidad de especias, regiones y tradiciones— mientras que la influencia francesa de Caroline aparece en ingredientes, técnicas y platillos icónicos (como los escargots). El resultado es una carta ecléctica que recorre distintas regiones del subcontinente, desde chaats (las botanas callejeras que en India son casi la comida de todos los días) hasta platos principales laboriosos y fuertes, todos con ese toque galo que los hace distintos a cualquier cosa que hayas probado antes.

Y eso era exactamente lo que Rohan quería. Conocía bien México —su familia ya tenía años de presencia comercial en el país— y sabía que la cocina india que se conoce aquí es apenas una fracción de lo que realmente ofrece esta gastronomía. No quería otro restaurante mas de cocina típica hindú (o al menos la versión que tenemos en México de ella), con tikka masala y samosas. Quería una propuesta distinta que permitiera al comensal conocer otro lado de su país natal.

Lo que me parece fascinante es que Rohan no solo cocina: investiga. Se hace preguntas que pocos chefs se plantean, como por qué los hindúes consumen más jitomate que los mexicanos, o por qué el chile que comemos aquí pica distinto que el de la India. Esa curiosidad genuina le llevó a crear la carta de Maza.

Lo que hay que pedir

Los favoritos de Rohan en carta dicen mucho de su cocina. Los chongos de lentejas raj kachori —algo así como un tofu de lenteja con yogurt— le tomaron un año y medio de trabajo hasta lograr replicarlos como los recuerda. Los escargots con naan en lugar de baguette, con un toque de jengibre, son uno de esos cruces de culturas que parecen improbables hasta que los pruebas. Y el keema koulibiac, herencia directa de sus abuelos: hojaldre relleno de cordero, que le recuerda a su infancia y nos invita a conocerla.

Mi favorito personal fueron los mejillones al curry con papas a la francesa. Mar, especias, coco rallado por encima y una salsa que mezcla todo de manera que no sobra ni falta nada. Es el plato que mejor resume lo que es Maza: dos tradiciones que se respetan mutuamente y encuentran algo nuevo juntas.

La carta cambia con los productos de temporada, así que hay razón de sobra para regresar seguido. Los vinos los importan directamente desde Francia Caroline y su hermano Tony, así que la copa merece tanta atención como el plato. (Y obviamente, no puedes comer moules frites al curry sin un buen vino blanco).

El ambiente

El espacio es sencillo y acogedor, con una decoración a cargo de Caroline que es ecléctica, como la carta, pero sin llegar a ser recargada. Anti-pretencioso en el buen sentido: un lugar donde te sientes bienvenido desde que llegas. Rohan atiende las mesas personalmente, pregunta qué te parecen los platillos, el nivel de picante, y ajusta sin problema si algo no es para ti. Es de esos chefs que cocinan para el comensal, no para el aplauso.

Funciona para todo: comida en grupo, cena romántica, comida de trabajo, reunión familiar. La carta cambia constantemente según los ingredientes, así que te recomiendo volver con frecuencia, a probar algo nuevo cada vez.

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