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Bolichera 21: cocina peruana en CDMX

Ronal ya era un cevichero experimentado cuando regresó a Lima y se presentó a una vacante como pastelero en el restaurante Astrid y Gastón de Gastón Acurio. Pudo haber sido un golpe de suerte, pero justo en su primera semana el cevichero principal se enfermó, y lo llamaron para presentar una primera prueba como cevichero principal. 

Sin darse cuenta en dos semanas se había embarcado en un compromiso que marcó su historia durante 14 años. Ronal fue cevichero, sous chef y chef ejecutivo de Astrid y Gastón y otros proyectos del grupo de Gastón Acurio. Viajó por el mundo, inauguró nuevos proyectos y materializó muchas ideas de Gastón así como suyas, en uno de los restaurantes más prestigiosos de latinoamérica. 

Una historia de persistencia

Algunas historias memorables de la gastronomía no comienzan en el plato. Siempre he creído que la capacidad de asombrarte, disfrutar y agasajar el estómago y el corazón, se aumenta cuando escuchas las historias de quienes cocinan, percibes los aromas y enamoras la vista. 

La suma de todas estas sensaciones te van llevando como en una pequeña balsa hasta tu destino final y enriquecen tu experiencia gastronómica. Porque como en la vida y en el amor, lo importante no es llegar, sino disfrutar el camino. 

Hoy tuvimos la oportunidad de conocer la cocina del chef Ronal Bautista, peruano radicado en México hace 5 años que empieza a sonar en la escena mexicana gracias a su experimentada trayectoria y novedosa propuesta que busca acercar al comensal mexicano al sazón peruano, utilizando ingredientes locales.

Ronal nació en Huancavelica, una región en la cordillera de los Andes cerca al río Ichu. Allí floreció su amor por la naturaleza y las montañas. Su primera ilusión fue ser agrónomo, pero las vueltas de la vida lo llevaron a la cocina. 

Su primera experiencia como cocinero fue en pequeños restaurantes de menú; después decidió formalizar su oficio e ingresó a la academia de cocina D´Gallia, una escuela local que construyó un gran renombre gracias a la generación de cocineros peruanos que forjó.

Al finalizar su formación, emprendió un viaje por la costa peruana de sur a norte, para conocer los productos del mar, la vida de los pescadores y los secretos de los cevicheros. Por azares del destino logró colarse en la cocina de Astrid y Gastón como pastelero ,pero una oportunidad de oro, que no fue desaprovechada, lo llevó a la estación de ceviches. 

Ronal fue cevichero, sous chef y chef ejecutivo de Astrid y Gastón, y otros proyectos del grupo de Gastón Acurio por más de 14 años y en México fue encargado de la apertura del Yakumanka. 

Tras vivir todas las facetas de Astrid y Gastón, antes de ser un galardonado 50 Best Restaurant, durante la temporada de reconocimientos y después, con su expansión en el mundo por medio de formatos casuales; Ronal sintió que su trabajo ya estaba hecho. 

Una fusión sorprendente

Hace 2 años decidió emprender vuelo con un proyecto en el que ahora es socio y donde dió rienda suelta a sus propuestas creativas. 

Junto a Luisito Comunica y un grupo de socios mexicanos, abrió las puertas de Bolichera 21. Una cevichería como siempre la soñó, con la sazón de la cocina peruana, el ambiente colorido de la costa y la música latina, pero adecuado a los ingredientes que se encuentran en la despensa mexicana. 

En Bolichera 21probamos uno de los platillos insignia de Ronal Bautista; el Charro Negro, que según sus propias palabras describe muy bien su propuesta y trayectoria. 

Este ceviche tiene camarón semiblanqueado y está bañado en una salsa de leche de tigre con tortilla tatemada. Conviviendo con su equipo de cocineros que es 100% mexicano, decidió jugar con esta práctica tan común en los hogares.

El Charro Negro también tiene una cama de chalaquita, un guiso que es mezcla de cebolla, chile y cilantro que se consume habitualmente en la provincia constitucional del Callao, esta combinación es el sabor que lleva el platillo al Perú. 

En Bolichera 21 también encontramos un ceviche criollo en leche de tigre con chile cuaresmeño rojo, pesca del día de dorado, chicharrón de calamar, granos de elote, camote y chips de plátano verde.

A estas alturas es difícil elegir sólo un ceviche o tiradito como favorito. Todos tienen la acidez en equilibrio perfecto con gotitas de aromas y sabores que juegan entre México y Perú. 

En esta degustación no podía faltar el arroz, un ingrediente tradicional de la cocina criolla peruana. En el norte lo llaman de cariño arroz con chanchito y es preparado con panceta de cerdo.  iene una cocción lenta con base de tomate y achiote, va  acompañado con trozos de camote, zanahoria y granos de elote, y se sirve con una salsa criolla de cebolla morada con hierbabuena y crujientes trozos de Pork Belly. 

En el último paso de la cocina salada, probamos un plato que tiene como protagonista el chayote. Su presentación te sorprenderá, pues es una emulsión que te hará redescubrir este ingrediente y te permitirá saborear su lado suave y mantequilloso. Es un plato compuesto por un pulpo en salsa anticuchera peruana y una ensalada de quinoa crocante y pimientos, debajo una cama de suave puré de chayote. 

Para cerrar una gran cena, no podíamos olvidar el suspiro limeño, un postre tradicional de la gastronomía peruana, de textura suave y muy dulce, que se compone por un manjar blanco hecho con leche y azúcar, y otra parte de merengue. La mezcla de las dos es el sabor insignia de este pequeño y empalagoso bocado. 

Navega por Perú en Bolichera 21

Pocos lugares de Ciudad México pueden ofrecerte productos tradicionales del Perú por el elevado costo logístico, sin embargo, aquí puedes encontrar un apapacho en la cerveza lager Cusqueña y el pisco peruano. Probamos por primera vez una variedad de Pisco aromático elaborado con uva Torontel, un verdadero lujo cada gota de esta bebida.  

Si bien la cocina de Ronal no es una cevichería tradicional peruana, cada uno de los platillos tiene un sabor que te transporta al balcón del pacifico y su trabajo a través de técnicas perfeccionadas durante más de una década, garantizan que esta experiencia de cocina peruana en México sea inolvidable. 

Sabemos que pronto escucharemos más de este talentoso chef. Por ahora, mientras pases por la esquina de la Av. Cuauhtémoc con Miguel Laurent y veas un toldo rojo con un letrero de “Cevichería Fusión”, no dudes que encontrarás una pequeña balsa, la “Bolichera” que navega en medio de la Ciudad de México. 

Acerca del autor

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Periodista y redactora de historias de cultura gastronómica. Sabe que la única manera de despertarse en la mañana es gracias al olor de un café recién hecho. Admira la labor de los agricultores y de todas las personas involucradas en la cadena de producción de alimentos. Desde el 2015 edita y dirige el proyecto personal de exploración gastronómica.

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