Glutamato monosódico: ¿amigo o enemigo?
Seguramente has escuchado sobre el glutamato monosódico, también conocido como GMS o MSG en inglés. Es comúnmente asociado con los restaurantes de comida china, y por lo general se le considera “malo” o dañino. ¿Pero sabías que desde su aparición en la escena gastronómica hace más de cien años se ha comprobado varias veces que no es perjudicial? Aquí te contamos todo sobre este controvertido ingrediente, y de que formas puedes usarlo.
¿Porqué se piensa que el glutamato monosódico es malo?
Todo fue falso: en la década de los 60s un supuesto doctor “Robert Ho Man Kwok”, de un instituto llamado “National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md” envió una carta al New England Journal of Medicine o NEJM, una de las publicaciones médicas más respetadas y antiguas de Estados Unidos. En ella describía como después de comer en los restaurantes chinos de EUA sentía palpitaciones y entumecimiento en el cuello y los brazos. En la carta descartó otros ingredientes como la soya o el arroz, y concluyó que el responsable era el glutamato monosódico o GMS, un ingrediente común en la comida asiática. La carta se publicó con el título de “Síndrome de la comida china”, los medios la replicaron, y pronto empezaron a llegar anécdotas de otros médicos y lectores reportando el mismo efecto. El glutamato monosódico se volvió el enemigo y se asoció particularmente a la comida china. Los restaurantes asiáticos sufrieron enormemente, y algunos incluso tuvieron que poner rótulos en sus ventanas diciendo que no se utilizaba GMS en sus cocinas.
Años después, en el 2018, una profesora de la Universidad Colgate (no relacionada a la pasta de dientes) recibió una llamada del “Doctor Kwok”. Resultó ser un ex-alumno de la misma universidad, de nombre Howard Steel, confesando que todo había sido una broma surgida de una apuesta. Un amigo le apostó que nunca lo publicarían en el NEJM, y para divertirse envío la carta del “síndrome de comida china”, creyendo que sería tan evidente que era falso o inventado que no lo publicarían. Incluso el “National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Md”, la institución a la que el ficticio dr. Kwok pertenecía, era inventada. Pues no fue así, y a pesar de que Steel llamó y escribió varias cartas a todos aquellos que lo habían publicado especificando que había sido una broma y nada era real, nadie retractó la historia. La creencia que el GMS era malo, y en especial en la comida asiática, ya se había instalado en los medios.
Puedes leer la historia completa sobre Howard Steel, el supuesto Dr Kwok, y su historia con el GMS en esta liga.
¿Es dañino o no?
No. Desde el supuesto “síndrome de la comida china” se han realizado varios estudios analizando sus efectos sobre la salud. En ninguno se ha comprobado que sea dañino, o que cause los síntomas de la carta original, entumecimiento y palpitaciones. El glutamato monosódico, como cualquier otra sustancia, solamente es dañino si se consume en exceso o si se tiene alguna sensibilidad o alergia pre-existente.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El GMS fue descubierto en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda. Fue también el quién descubrió el umami o quinto sabor. Sospechaba que ese “algo” especial que tenían algunos ingredientes como el queso parmesano o el jitomate, pero en especial el alga kombu, con la que se elabora el dashi, era una molécula única, así que la aisló y encontró el ácido glutámico, un aminoácido. Después creo una sal de forma sintética, y le llamó glutamato monosódico, la cual se popularizó rápidamente en Japón y otros países asiáticos.
Después del alga kombu, algunos de los alimentos con más umami y por lo tanto ácido glutámico naturalmente presente son las anchoas y mariscos como las ostras, los quesos añejos como el parmesano, los productos a base de soya como el tofu, algunas nueces y semillas como las almendras, vegetales como el jitomate, hongos y espinaca, y casi todas las proteínas animales, como la res, el cerdo, el pollo y el pescado.
Sopa udon con rib eye. El caldo dashi se prepara con alga kombu, alta en umami.
Aquí encuentras la receta.
¿Cómo se utiliza?
Por si mismo el GMS no tiene mucho sabor, pero realza muy bien los sabores de otros ingredientes. Idealmente, con otros ingredientes ricos en umami, pero se puede agregar a varios platillos. Es importante usarlo con moderación, ya que su efecto es muy marcado. Es especialmente bueno para realzar los sabores de salsas, pastas, sopas y guisados tipo stir-fry. También es útil cuando se quiere usar menos sal en los platillos, ya que resalta los sabores de los demás ingredientes sin necesidad de agregar tanta sal.
