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¿Qué es umami? Te explicamos el quinto sabor

Umami: seguro es una palabra que has escuchado por ahí, refiriéndose a algo que tiene la comida….pero, ¿qué es ese algo? Es el quinto sabor primario. Seguro que conoces los otros cuatro: dulce, amargo, salado y ácido. Los sabores primarios, al igual que los colores primarios, son aquellos que no se pueden crear mezclando otros sabores. El umami también tiene ésta característica, y por lo mismo no se puede describir con ninguna otra palabra.

Alga kombu, uno de los ingredientes más ricos en glutamato.

El umami se descubrió hace más de cien años en Japón, por el profesor Kikunae Ikeda en la universal Imperial de Tokyo. Hoy en día es parte de la cultura popular y especialmente en la subcultura foodie. Chefs y tragones por igual se han dado a la tarea de identificar mejor este particular sabor.

¿Que hace que algo tenga umami?

Para que un ingrediente tenga umami, es necesario que contenga glutamato, inosinato o guanilato. De la misma forma que para que algo sea dulce debe contener fructosa, glucosa o sucralosa, hoy se tienen bien identificadas las sustancias que componen a cada sabor primario, como se ilustra aquí de manera básica:

Los 5 sabores: umami, dulce, salado, amargo, ácido

¿Como percibimos el umami?

El umami se percibe de la misma manera que el resto de los sabores: las papilas gustativas. Cada una de ellas contiene receptores para los cinco sabores, o para las sustancias que les componen. Una vez que el cerebro detecta que ha recibido una sustancia particular, le indica al cuerpo que debe hacer. En el caso del umami, el cerebro le indica al sistema digestivo que debe digerir y absorber proteínas.

¿Qué alimentos tienen umami?

Aunque es difícil de identificar, muchos alimentos comunes contienen umami:

  • Jitomates
  • Cebollas
  • Espárragos
  • Queso
  • Champiñones
  • Atún
  • Pollo, carne y cerdo
  • Algas, en particular alga kombu
  • Hongos secos como morillas, porcini o shitake

Por nombrar solo algunos. Esto quiere decir que aunque el umami se descubrió en Japón, está presente en las cocinas de todo el mundo, y en particular en aquellos platillos que combinan ingredientes con las tres sustancias del umami: glutamato (origen vegetal), inosinato (origen animal) y guanilato (hongos secos).

Así que ahora que ya sabes qué es, ¡hay que salir a comer para idfentificarlo!.

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