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El herbario: Estragón

El herbario: Estragón

Artemisa Dracunculus, bello nombre latino del estragón, hierba de la familia del girasol originaria de Rusia y Asia Mayor. La fragancia de sus hojas, tanto frescas como secas, producen deliciosos sabores al ser agregadas a ensaladas, sopas o salsas; uno de los grandes aromas de la cocina.

En México esta fina hierba de olor permaneció ausente en los mercados y, por consecuencia, excluida de las recetas de la cocina mexicana. Sin embargo, hace unos años, poco a poco en forma tímida, casi culpable, empezaron a aparecer en el comercio frascos con la hierba seca; acogidos con gran regocijo por los gourmets del país. Algunos de estos fanáticos del buen comer, con dotes especiales de ingenio e imaginación y con “influencias” entre los hierberos, hasta logran en ocasiones conseguir unas ramitas de estragón fresco.

El nombre del estragón, tarragon en inglés, es derivado del arábico “tarkhun”; pequeño dragón. Ciertos escritores opinan que este nombre le fue dado por su supuesta eficacia para curar mordidas de reptiles venenosos. Otros lo atribuyen a la forma serpentina de las raíces de la planta.

El nombre del estragón, tarragon en inglés, es derivado del arábico “tarkhun”; pequeño dragón. Ciertos escritores opinan que este nombre le fue dado por su supuesta eficacia para curar mordidas de reptiles venenosos

Históricamente el estragón es una tardía hierba entre la herbolaria culinaria. Aparentemente era virtualmente desconocida en la era Greco-Romana y es raramente mencionada en los trabajos especializados en la época medieval. En realidad su uso como condimento no se populariza sino hasta el siglo XVI; a pesar de la breve alusión que de ella hace, en el siglo XIII, el botánico y farmacólogo árabe Ibn-baytar, quien la cataloga como sazonador de vegetales, como droga para inducir al sueño y como refrescante del aliento.

El estragón es introducido en Inglaterra en 1548 y ya para 1547 el botánico John Gerard lo menciona en su trabajo sobre la herbolaria. En el año 1800 es llevado a América y desde entonces se cultiva en California.

Fish and chips con salsa tártara, una de las más populares a base de estragón. Encuentra aquí la receta.

El estragón es una hierba que se emplea en infinidad de platillos, sin embargo, su gran afinidad con los pescados, mariscos y aves les otorga prácticamente a éstos, la exclusividad de su uso. Entre las salsas más afamadas que se elaboran con esta pujante hierba, se encuentran la salsa bernesa, la salsa tártara y la salsa holandesa.

Introduciendo unas ramitas frescas en la botella de vinagre, no se logra tan solo un bello efecto estético; el distintivo aroma y el sutil sabor del que se impregna el vinagre lo convierte en un favorito de los paladares más sensibles.

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Por Armand Dubois.
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer. 

No. 14, 1988-1989

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