Quintonil: cinco horas, un siglo y una mesa compartida

La cita fue a la una de la tarde en punto. Desde ese instante y hasta las 18:00 horas, el tiempo se desplegó sin interrupciones a lo largo de cinco horas continuas, en una experiencia construida con calma, precisión y una atención absoluta al detalle. Así transcurrió el Menú‑Maridaje Centenario de Cava Mestres en Quintonil, en la Ciudad de México.

Quintonil, ubicado en Polanco, es hoy uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial. El restaurante creado por el chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores, directora de sala, cuenta con dos estrellas Michelin, además de una presencia permanente en The World’s 50 Best Restaurants y numerosos reconocimientos internacionales. Su cocina representa una interpretación contemporánea del producto mexicano, refinada, técnica y profundamente respetuosa del origen.
En este espacio se desarrolló una experiencia excepcional, tanto por su duración como por su ambición: un menú colaborativo donde cinco restaurantes con estrellas Michelin, procedentes de México y España, dialogaron con una selección histórica de Cava Mestres, una casa con más de un siglo de trabajo enfocado en la longevidad, la paciencia y el respeto al tiempo.

Restaurantes invitados: territorios, historia y distinciones

Quintonil – Ciudad de México |  Michelin
Chef: Jorge Vallejo


Desde su propia casa, Vallejo sostuvo el eje identitario del menú. Sus platos —la Lechuga de Tepotzotlán con sikil pak, y los Escamoles capeados con caldillo de jitomate y guajillo— reafirmaron la capacidad de Quintonil para llevar ingredientes profundamente mexicanos a un lenguaje de alta cocina internacional, preciso y contenido.

ABaC – Barcelona, España |  Michelin
Chef: Iñaki Aldrey

Ubicado en Barcelona, ABaC es uno de los grandes templos de la gastronomía europea contemporánea. Con tres estrellas Michelin, su cocina se distingue por el refinamiento técnico y la lectura actual de sabores clásicos. El Melón con jamón y las Texturas de verduras escalivadas con sardina ahumada, acompañadas de L’Assemblatge 13‑14‑16 GR, marcaron un inicio elegante y perfectamente calibrado.

Culler de Pau – O Grove, Galicia, España |  Michelin
Chef: Javier Olleros

En pleno paisaje gallego, Culler de Pau ha construido una cocina profundamente ligada al entorno, reconocida con dos estrellas Michelin. La Vieira a la gallega y la Acelga con tres caldos mostraron una forma de cocinar donde el producto y la estacionalidad son protagonistas absolutos, acompañados por cavas históricos que ampliaron su profundidad.

Casa Marcial – Arriondas, Asturias, España |  Michelin
Chef: Mariano Espinosa

Ubicado en un entorno rural de Asturias, Casa Marcial es uno de los restaurantes más emblemáticos de España y posee tres estrellas Michelin. Bajo la dirección del chef mexicano Mariano Espinosa, la casa mantiene una cocina de enorme precisión técnica y fuerte conexión con el paisaje.
Las Judías verdes a las brasas con esencia de merluza y la Trucha con aroma de río fueron ejemplos claros de esta filosofía: claridad, concentración y respeto absoluto por el producto.

Barro – Ávila, España |  Michelin
Chef: Carlos Casillas
Barro

Con una estrella Michelin, es un proyecto que combina memoria, creatividad y sensibilidad contemporánea. El Meillón tigre y los Macarrones de calabaza, vainilla y mucílago de cacao aportaron textura, profundidad y un diálogo constante entre tradición y modernidad.

EMi – A Coruña / Galicia, España |  Michelin
Chef: Rubén Mosquero

Con una estrella Michelin, EMi representa una cocina introspectiva y bien construida. El Flan de foie, bogavante, setas y pato y el cierre con Matcha, trufa, ceps y shio kombu llevaron el menú hacia registros más complejos y reflexivos, perfectamente sostenidos por cavas de larguísima crianza.

El maridaje: grandes nombres y nuevas generaciones

El nivel del maridaje fue uno de los grandes pilares de la experiencia.
Por parte de Quintonil, participaron los sommeliers Jesús Ixta y Héctor Gómez, ambos representantes de una nueva generación de servicio de vino en México: técnica sólida, lectura precisa y una sensibilidad notable para acompañar una experiencia extensa sin perder ritmo ni claridad.

Desde Casa Marcial, se contó también con la presencia de Joan Manclús, sommelier de la casa asturiana, quien aportó una visión profunda sobre el papel del vino en restaurantes de alta exigencia y su relación con la cocina de producto y territorio.
La tarde contó además con la participación de Miguel Ángel Millán, reconocido como Mejor Sommelier del Mundo en 2023, cuya presencia no pasó desapercibida. Su alegría contagiosa, simpatía y enorme dominio técnico aportaron ligereza, cercanía y un profundo conocimiento del vino, recordando que el servicio también puede ser cálido y humano al más alto nivel.
La guía general del maridaje estuvo acompañada por Johan Valderrábano, representante de Mestres en México y considerado uno de los sommeliers más sólidos del país. Su labor ha sido clave en la difusión, comprensión y posicionamiento de los cavas Mestres, explicando con claridad la importancia del tiempo, los degüelles y la evolución en botella.

Las cavas que probé:

• ROSAT GR
  El arranque fue ligero, fresco y muy bien pensado. ROSAT GR llegó como una bienvenida amable: notas de fruta roja fresca, un aire cítrico y una burbuja fina que despertó el paladar sin imponerse. Fue como abrir la conversación, marcar el tono de lo que venía sin distraer, preparando el terreno para todo lo demás.
• L’Assemblatge 13‑14‑16 GR
  Aquí empezó a aparecer la profundidad. Este ensamblaje de añadas se mostró más serio y envolvente, con aromas a pan tostado fino, manzana madura y frutos secos. En boca era cremoso, largo, con una sensación de equilibrio muy clara. No buscaba protagonismo inmediato, sino acompañar con elegancia y dejar huella poco a poco.
• VISOL 2018 BN – Jeroboam
  Servido en gran formato, este vino tenía algo especial desde que llegó a la copa. Más vertical, más puro, más directo. La fruta blanca madura, los cítricos secos y una sensación mineral muy marcada lo hacían sentirse preciso y limpio, casi quirúrgico. Un vino que no distrae, sino que se alinea perfectamente con platos de perfil vegetal y delicado.
• Cava Mas Via 2005 GR 23 – Magnum
  Aquí el cava comenzó a hablar de tiempo. Aparecieron notas de panadería, manzana asada y una ligera salinidad que lo hacía tremendamente gastronómico. Tenía cuerpo, pero seguía siendo ágil. Fue uno de esos vinos que acompañan sin que uno tenga que pensar demasiado: simplemente funcionaba.
• Elena de Mestres 2020
  Después de tantos años en botella, esta etiqueta más joven fue un respiro. Fresca, directa, con fruta viva y burbuja alegre. Sirvió como transición dentro del menú, recordando que Mestres no solo trabaja la longevidad extrema, sino también la expresión clara y actual.
• Cavateca Mas Via 2000 GR/22 – Magnum
  Aquí entramos en words mayores. Este vino mostró capas: fruta seca, miel fina, frutos secos y una profundidad que se va abriendo poco a poco. En boca era amplio, persistente, con una estructura que se agarraba bien a platos de mayor intensidad. Un vino para quedarse un buen rato en la copa.
• Clos Damiana 2009 GR
  Uno de los momentos más equilibrados del recorrido. Todo estaba en su sitio: fruta madura, notas de brioche, mineralidad y una frescura que seguía presente. No gritaba, no buscaba impresionar; simplemente avanzaba de forma constante y elegante, acompañando con muchísima solvencia.
• Cavateca Mas Via 2002 – degüelle 2022
  Más abierto, más expresivo, más “listo”. Se sentía redondo, con notas profundas de panadería, frutos secos y una textura envolvente. Perfecto para platos complejos, donde el vino tiene que sostener la conversación.
• Cavateca Mas Via 2002 – degüelle 2025
  El mismo vino, pero otra historia. Aquí se notaba más tensión, más nervio, más estructura. Menos abierto, pero con una claridad enorme. Compararlos fue una clase práctica —y deliciosa— sobre el efecto del degüelle y el paso del tiempo.
• Cavateca 1985 GR 22 – Magnum
  Uno de los grandes momentos emocionales de la tarde. Un vino profundo, silencioso, lleno de matices: frutos secos, trufa, tierra húmeda, miel muy fina. Y, aun así, vivo. Sorprendentemente vivo. Un cava de los que se beben despacio, casi con respeto.
• Clos Damiana 2012 GR 25 – Magnum
  Elegante, preciso, con una sensación de frescura admirable para su crianza. Manzana asada, notas herbales, pan tostado muy fino. En boca caminaba largo y seguro, acompañando platos delicados sin desaparecer.
• Cavateca Mas Via 1997 GR 21 – Magnum
  Aquí el tiempo se sentía con claridad. Notas profundas, envolventes, secas, con una sensación de madurez plena. No era un vino ligero ni rápido, era para detenerse, escuchar y dejar que hablara.
• Cavateca Mas Via 2003
  Más amable, más redondo, con fruta madura y una acidez bien integrada. Funcionó perfecto en la transición hacia platos más dulces, sin perder el carácter seco que define a la casa.
• Cavateca Mas Via 1998
  El cierre fue largo y reflexivo. Un vino complejo, con notas de trufa, frutos secos, cítricos secos y una profundidad que se quedaba varios minutos en boca. Un final coherente con todo lo vivido: sin prisa, sin estridencias, dejando memoria