Pasillo de Humo

¿Cuál es tu restaurante favorito? Si me dieran 10 pesos por cada vez que oigo esa pregunta… que por obvias razones, no tiene respuesta. ¿Como elegir, entre tantas y tantas opciones, un solo lugar? Una labor imposible. Eso sí, cuando alguien me dice ¿y de comida oaxaqueña… a donde irías?, casi siempre respondo, a Pasillo de Humo. Este restaurante, del chef Alam Méndez, ofrece una experiencia lo más apegada a la auténtica cocina de Oaxaca: desde el espacio, que no es de manteles largos, y cuyo ambiente es casual, familiar y relajado, hasta los ingredientes, muchos traídos directamente de Oaxaca.

Alam creció en la cocina. Literalmente. Su madre, la chef Celia Florián, junto con su esposo, son los creadores del famoso restaurante Las quince letras, en Oaxaca. En su casa de cuatro corredores, Celia y Fidel asignaron uno de ellos al restaurante y así se criaron sus hijos, entre ollas, maíz y mayoras.

Con esa infancia, que entre jugar y ayudar a sus padres le enseño la cocina, a Alam no le costó mucho trabajo elegir carrera: desde pequeño supo que lo suyo era ser chef. Estudió gastronomía en Puebla, y después trabajó en diferentes grandes cocinas con estrellas Michelin, pero cuando surgió el proyecto de Pasillo de Humo, cuya intención inicial era recrear algo muy similar a la cocina de Las Quince Letras, fueron las raíces de Alam lo que realmente salió a relucir. En conjunto con Celia (que aportó la parte más tradicional), y las nuevas técnicas y toques modernos de Alam, se desarrolló un espacio para ofrecer un pedacito de Oaxaca en pleno corazón de la ciudad de México.

Pancetta en manchamanteles con puré de camote y plátano macho

La carta ofrece todos los clásicos que esperarías en un lugar así; desde tlayudas y chapulines hasta los moles tradicionales. Lo más importante es, sin embargo, los productos que forman los platillos: muchos de ellos vienen directamente desde oaxaca, como el quesillo, el tasajo, la hierba de conejo o el maíz bolita. Este último, es esencial en Pasillo de Humo; la masa y todos sus derivados son el eje central (literalmente, en el centro del restaurante y a plena vista está el comal trabajando a todas horas). La molienda y el nixtamalizado se realizan en la cocina, de forma artesanal.

Albóndiga de huauzontle y quesillo en mole verde

Ésta pasión por el maíz hace de Pasillo de Humo un restaurante para vivir una experiencia muy mexicana, y tal vez por eso ya se ha colocado en listas internacionales de lugares must para visitar en la ciudad. Es un lugar ameno para visitar en cualquiera de los tiempos: para el desayuno, unos buenos chilaquiles con chapulines, para la comida, una picaña en mole negro, y para la cena, un ceviche con chile de agua acompañado de un mezcal.

Si aún no lo conoces, date una vuelta por Pasillo de Humo, y también síguele la pista a Alam Méndez, quién recientemente inauguró otro restaurante de comida mexicana (Urbano 116) en un lugar algo inesperado: Washington DC. Afortunadamente, no tenemos que ir tan lejos para disfrutar de estas delicias: