Del andarín pimentón: Hojeando la historia con gula
Como lógico confirmaremos el pimiento, capsicum annuum, según el nombre de Linneo, que en nada se diferencia en cuanto a nomenclatura con el chile y viene de América en todas sus variedades. Se aclimató inicialmente en Andalucía y ya Quevedo escribió de él:
Carnero y vaca fueron principio y cabo,
y con rojos pimientos y ajos duros
tan bien como el señor comió el esclavo.
Cervantes abunda en su “Rinconete y Cortadillo”:
Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de Flandes y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparras ahogadas en pimientos.
Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra “El sastre de Campillo” cuando exclama un personaje:
El tocino y el repollo
y cuatro o seis pimientos
que en el jugar jugaban a cientos.
En aquella época el pimiento aún conservaba el picor original que tanto había gustado a los españoles y por esto lo trajeron. Por lo que se refiere a “pimentón”, además de su aumentativo de pimiento, también quiere decir “pimiento colorado molido”. Nada para acompañar el pimentón que un buen vino de La Rioja.
El mejor pimentón se vende en lata, que es la mejor y más tradicional manera de que se mantengan encerrados los sabores, como el genio de la lámpara.
Todo el mundo, o casi, sabe que el pimentón es disecado y luego convertido en casi polvo. Por lógica tendrá el sabor más concentrado, desde luego, que el pimiento de donde proviene.
Como el pimiento desciende del chile mexicano, no se conoció en España hasta después del descubrimiento. Huelga decir que hasta que se le ocurrió a alguien picarlo y hacerlo polvo debió pasar bastante tiempo. Así que el chorizo tardo bastante en ser “inventado”, o sea que la fabada no pudo hacerse hasta mucho tiempo después de que llegó Cortés, porque tenían que usarse los frijoles que luego se convertían en alubias y los microclimas asturianos hicieron el milagro de transformarlas en fabes grandes como almohades.
En el lapso y gracias a la polinización, los chiles picantes que se sembraron en España se volvieron pimientos dulces, a falta de mezcla con otros picantes como en México. Claro está que en cada zona, de acuerdo con su habitat particular el pimiento sabe diferente y es por ello que es distinto el pimentón de Murcia, con el de Pamplona, o el vasco, hecho de pimiento choricero o el de Hungría, del cual sale la paprika.
Un caso especial es el pimentón de Mallorca. Al ser isla, los insectos que polinizan las flores de los pimientos no salen del área y ha tomado un sabor especial muy peculiar que es el que da este bouquet tan característico a la sobrasada de Mallorca, que debe hacerse con el cerdo ibérico de variedad que hay en las islas. Cuando vaya a comprar una sobrasada en España, aquí no vale nada, fíjese que diga: “elaborados con cerdo ibérico”. “Y verá la diferencia de sabor, gracias a ello y a su famoso y especial pimentón…voluble y viajero pimiento padre del pimentón.
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Por Luis Marcet
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen vivir.
Vol. VII
