Hojeando la historia con gula: El cerdo ibérico

Del jabalí domesticado por los primeros homo sapiens, salieron las diversas variedades de acuerdo a los diferentes apareamientos, razas, microclimas y alimentación.

En general puede hablarse del cerdo negro o del blanco. El negro o ibérico es físicamente diferente del blanco, que es el más común. Este cerdo obscuro es más gordo, tiene las piernas bastante flacas y las pezuñas pequeñitas, cuya huella recuerda más a la del venado. Del exceso de “gordo” hace que esta carne tenga más grasa entreverada en la carne por lo que es más jugosa, con un aroma inconfundiblemente divino que de haberse olido una vez no se olvida nunca.

Una variedad de este cerdo se encuentra en Mallorca en donde se hace con el la famosa sobrasada, combinación perfecta de este marrano con el pimentón de sabor único de esta isla, pues su polinización no sale de la misma por el mar que la rodea.

El cerdo ibérico debe alimentarse con bellota y acostumbra pastar los desmontes dos años antes de sacrificarse, guardándose tras la preparación en la nieve de la sierra. Ahora el proceso industrial se impone, desgraciadamente, y es por eso que no todos los jamones de “pata negra” tienen el mismo sabor, ya que muchas veces son burdas imitaciones.

El cerdo ibérico y el aceite de oliva estaban acreditadísimos entre los romanos. Infinidad de escritos de esta época mencionan la cría de cerdo de España y la extraordinaria calidad de las bellotas, así como la exquisitez de los jamones obtenidos. Entusiastas de ellos eran Estrabón, Varrón y Marcial. Recordemos el epigrama del libro XIII de Marcial, que hablando de los perniles ibérico escribe: “que me manden jamones de los ceretanos, que me los envíen, da igual del país de los Gerapios y que los tragones devoren el jamón salpresado”.

La fama de los jamones ibéricos llega hasta el Expositio totius mundi, datado el 494 DC, que es el último ascenso de los grandes productos de la Roma Imperial.

Así que cuando deguste un buen jamón sepa que los principios de su elaboración no fueron obra de la casualidad, sino de más de 2000 años de experiencia.

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Por Luis Marcet
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen vivir, núm 34, 1992
Vol. VI