Hace poco, en la recepción de su placa de Tesoros de México como el miembro más nuevo de la CDMX, conocí la historia y concepto detrás de la Cantina La 20, y vaya que vale la pena contarla, pues para mi fue una muy grata sorpresa descubrir que detrás de esta icónica cantina, está un increíble equipo de amantes de México.

Cantina La 20 comenzó hace 11 años, fundada por Ricardo Cinta, en asociación con el grupo Cinbersol, enfocado en restaurantes y bares de lifestyle, en los que la experiencia y concepto son igual de importantes que las bebidas y alimentos. La 20 surgió justamente con este espíritu; crear una verdadera cantina, mexicanísima, pero dentro de todos los estándares de la restauración contemporánea.

Para ello, Ricardo se inspiró en las cantinas tradicionales de la ciudad, replicando sus elementos, desde los platillos para compartir, hasta las pantallas para reunirse a ver eventos y deportes. Además, talentosos boleros, vendedores de lotería, magos, pajareros y músicos de todo tipo llenan el ambiente de sabor mexicano, cada uno de ellos escogidos minuciosamente por Ricardo y su equipo: el pajarero que hoy trabaja con ellos, por ejemplo, es bisnieto del primer pajarero de la ciudad.

Todas estas tradiciones mexicanas se reúnen en un espacio decorado con artesanías, a forma de museo. La decoración de La 20 está dedicada a exponer las distintas artesanías de nuestro país, a cargo de Rosy Juárez, amante del arte popular mexicano y curadora de la colección que se expone a través de las 12 sucursales de la Cantina. Rosy, quien estuvo por más de 25 años en Fonart, se dedica a encontrar las piezas de los restaurantes directamente con artesanos de todo el país, como los guajes pintados (su pieza favorita) de Guerrero, la madera laqueada de Olinalá, la cerámica de Mata Ortiz en Chihuahua o el barro negro de Oaxaca.

Otra parte central del concepto de la Cantina La 20 es, por supuesto, la barra. Tiene un lugar esencial en el restaurante, y esta diseñada para que te puedas verdaderamente sentar a comer, tomar y convivir en ella. A cargo de la barra está Lina Monge, que a sus 33 años dirige el bar de todas las sucursales. Lina es una mujer independiente, apasionada y muy orgullosa de su trabajo; ha sido finalista de World Class 4 veces, y uno de sus principales retos es constantemente traer gente a su equipo con respeto por la cultura gastronómica. Evidentemente, también es una gran amante de México, sus ingredientes y sus denominaciones de origen.

La 20 tiene un concepto único: Mixología de Cantina, en el que los tragos no son solamente cocteles clásicos, sino de inspiración mexicana. Por supuesto el tequila, mezcal, y otros destilados de México tienen el lugar principal, pero la oferta es una mezcla que podría llamarse casi fusión, creaciones únicas de Lina y su equipo. Para los amantes del old fashioned, por ejemplo, está el “mexicano”, que en lugar de bourbon se prepara con mezcal y sustituye el amargo de angostura con licor de chile ancho, o el mojito La 20, preparado con mezcal en lugar de ron. Además de la carta de coctelería, los cantineros del equipo de Lina te pueden preparar lo que más te guste, pues la barra de La 20 cuenta con una de las colecciones de destilados más grandes de la ciudad: además de etiquetas de todo el mundo, tienen más de 100 tequilas y 100 mezcales diferentes.

Para acompañar tanto trago, la comida no se queda atrás: el chef actual de La 20, Josué Rodríguez, llegó hace algunos meses a darle nueva vida al menú. Platillos clásicos de la Cantina que se volvieron tendencia en la escena gastronómica de la ciudad hace más de 10 años, como los tuétanos, el chicharrón norteño de La Ramos o el chicharrón de rib eye, se complementan con nuevas propuestas como los mariscos sinaloenses o los cortes de carne nacionales, chapulines, chinicuiles y otros insectos de temporada, así como un ligero toque español en honor a las cantinas tradicionales de México.

Lo ideal es pedir una variedad de platillos al centro, para compartir, como es la usanza cantinera. Para maridar, la carta de vinos es perfecta: comida local con bebida local. Los vinos mexicanos son la estrella de La 20, de hecho Ricardo fue de los primeros restauranteros en ofrecer exclusivamente vinos nacionales, y aunque al principio a los comensales les costaba un poco de trabajo aceptarlo, hoy en día esta ya suele ser la tendencia en las cartas mexicanas. No hay que dejar de probar el vino de la casa, que se elabora cada año en colaboración con distintas bodegas del país.

Para terminar (la comida, porque la bebida puede seguir), Josué y su equipo ofrecen un surtido de postres, en sus palabras, glotones. Panqué de elote con palomitas caramelizadas, pay de limón al tequila, churros naturales y de chocolate, o ate de manzana con guayaba son algunas de las opciones para el de diente dulce, perfectos para cerrar una comida mexicana.

¿Quién hubiera pensado que frecuentar una cantina contemporánea iba a ser una de los mejores formas de enaltecer las tradiciones gastronómicas y culturales de de México? Pues acá en La 20, de eso se trata: de pasarla bien, alrededor de la barra y la mesa, mientras el sabor de México te rodea en todos los sentidos.

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