Na Tlali: maravillosa experiencia de cocina mexicana vegetal

Conocer a Onna Ferrer, creadora y socia de Na Tlali, significa adentrarse en una república independiente donde se promueve la cocina del futuro. Antes de categorizar a este proyecto como plant based, debemos decir que Na Tlali es un restaurante de cocina mexicana inspirado en la dieta prehispánica, la cual usaba como base granos y vegetales. 

Además de la notoria influencia de esta dieta, Na Tlali tiene impresa la nostalgia del terruño de su creadora y sus recetas son un homenaje a la cocina típica del istmo de Tehuantepec: garnachitas veracruzanas, molotes, tlayudas y por supuesto, mole. 

Un mole del que han sabido sacar el máximo esplendor con un poderoso fondo de verduras e ingredientes como el cacao. A simple vista puedes detectar su calidad gracias a su textura tersa y brillante. Al probar la primera cucharada, lo compruebas, su sabor es intenso con toques ácidos, dulces y picantes. 

Na Tlali se encuentra ubicado en un pequeño pasaje de San Ángel, al sur de la CDMX, que tiene su propio encanto, pues es la unión de una casa colonial y un espacio comercial de los años 80s con balcones abiertos. Su local está justo en una de las entradas de la antigua casa, en donde puedes disfrutar de la terraza, la luz y el espacio al aire libre. 

Al llegar siempre te recibirán con antojitos de maíz, alguna salsa molcajeteada y un queso vegetal. La idea es hacerte sentir en casa y recibirte como lo harían en cualquiera de los restaurantes de la región del istmo. 

Como buena propuesta de cocina típica, los platos son generosos y viene bien compartir para conocer la versatilidad de su cocina.

Para iniciar ordenamos un refrescante y sorprendente bocado para los días de calor, unas tostadas de atún de sandía con guacamole. La sandía es marinada con salsa soya y alga nori, a nivel visual y olfativo, evoca muy bien el sabor del mar. Al probarlo sientes su frescura y sorprende el contraste dulce y salado. 

Luego probamos una variedad de antojitos del istmo, sopes con cama de frijol de olla y plátano macho, taquitos de barbacoa de flor de jamaica y setas, pescadilla con minilla de chilacayote y berenjena, y tacos rellenos de ricota vegetal y hoja santa. 

En estas entradas, no podemos dejar de resaltar los molotes: dos piezas de plátano maduro rellenas de hojas de la chinampa, champiñones y chile seco. El plátano es dulce y suave, con una costrita ligeramente crocante que complementa a la perfección la textura del mole.

Siguiendo con los platos fuertes, en Na Tlali podrás encontrar una tlayuda de chorizo de lentejas absolutamente sorprendente; las lentejas forman una costra crujiente que va acompañada con piezas de flor de jamaica, asiento de frijol, queso oaxaca vegetal, quelites y guacamole. 

Para el maridaje, te recomendamos conocer un vino argentino que en su proceso no fue clarificado con huevo, ni estuvo involucrado ningún esfuerzo animal en su producción. Hablamos del Kaiken cosecha de Malbec Rosé 2019 de Mendoza. 

En esta visita pudimos confirmar que en Na Tlali logran sacar el mejor provecho de cada ingrediente vegetal, jugar con texturas y conjugar sabores, te transportan por un novedoso viaje de sabores a Oaxaca y Veracruz.  Esta no es una tarea fácil, pues al hablar de cocina vegetal, se necesita una alta dosis de investigación, técnica, prueba y error, y por supuesto, amor por lo que se hace. 

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