El ajo: vituperio y elogio

El vampiro, como bien sabemos, huye de las apetecidas damas cuando éstas se adornan con ajos y Sancho Panza comía ajos y a su esposa no le olía mal el marido. El ajo ha estado siempre entre estos dos extremos. Y hay quiénes no entienden un camarón sin salsa de ajo y quienes vituperan al ajo por escandaloso y vulgar. 

En España no se entienden algunos platillos sin el ajo y uno de ellos tiene en este su razón de ser: el gazpacho. Este plato andaluz, que ya está caminando mundo adelante, se inicia siempre machacando uno o varios dientes de ajo. Después se pueden aceptar variantes, pero el ajo es esencial y definitorio.

Hace unos días vi en un mercado de Puebla un ajo hembra de dimensiones asombrosas. Mi amiga Guadalupe Pérez San Vicente me contó que estos ajos provienen de Italia, y que llegaron al mercado poblano hace veinte años. Son ajos monumentales que bien pueden llenar de olores una catedral.

El sabio Plinio aseguraba que si se  hierven ajos en agua, se desecan luego y se dejan que los coman los pájaros, estos caen dormidos al instante. En China dicen que el ajo estimula la apetencia sexual y que es buenísimo como para saltar de cama en cama sin cansancio. 

El inconveniente es que algunas damas prefieren dormir solas a estar acompañadas por un tufo a ajos. El llamado “frito de ajos” fue invento irremediable. Servía en parte para ocultar el olor de los pescados no muy frescos. Un curandero de la India escribió hacia el siglo V un sistema para gozar de las propiedades curativas del ajo. Dice que se ha de comer en los meses de marzo y abril, cuando los efectos más benéficos consiguen milagrosos remedios contra muy diferentes enfermedades. Ese curandero que parece ser se llamaba Charaka, proponía llevar siempre sobre el pecho una ristra bien surtida. 

Fueron los judíos amorosos cultivadores del ajo: Siempre para sus guisos llevaban consigo la simiente y la llevaban consigo a dondequiera que fueran. Aún hoy en Nueva York se consiguen platillos que huelen a ajo a dos cuadras.

Em México jamás se ha temido al ajo, por el contrario, se le estima mucho. En el libro Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas, casi no hay guiso que lleve una ración de ajo. Con lo que parece decirse que las señoritas mexicanas confiaban en el sabor del ajo para encontrar novio.

Un gran especialista en gazpachos, José Briz, dice que el famoso ajo blanco de Málaga, es un manjar “pasado de ajos” y llama al resultado de tal exceso “el triunfo del sabor revoltoso y triunfante”. La sopa de ajo que en España tienen como una obra de arte culinario, llegó a México con las primeras esposas de los colonizadores y aquí obtuvo un triunfo fenomenal. 

La cocinera poblana  advierte a sus lectores que al ajo hay que picarlo en trozos chicos y que al freírlo se debe cuidar que no se nos tueste. El punto medio del ajo, que no es quemarlo ni dejarlo crudo, es uno se los secretos de esa sopa tan alabada. 

Uno de los hallazgos de la cocina mexicana fue meter ajos enteros en los encurtidos, junto a rodajas de zanahoria y chiles en rajas. El acento del ajo pone en el encurtido una nota que se casa muy bien con el chile y esa zona media que representa la zanahoria. 

Yo pienso que no hay que tenerle miedo al ajo, pero si prevención. Del horror de los vampiros al afectos de Sancho Panza, bien se puede encontrar un término medio que no lo rechace ni lo abrace. No estoy con quienes se frotan con ajo para quitarse un dolor en la rodilla, pero tampoco con los ingleses que miran al ajo como si tuviera cuernos. 

Si a la cocina del mundo le arrancaran los ajos, sería tanto como si le arrancaran un diente. Yo pienso. 

In Memoriam
Paco Ignacio Taibo I
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, Septiembre 1993