Lorea

Cenar en Lorea no es lo mismo que ir a cenar. Aquí la propuesta es una experiencia gastronómica, ese término tan de moda en estos tiempos de millenials, y con justa razón. En nuestra gran ciudad no hacen falta restaurantes, mercados, puestos, pop-ups o cualquier otro tipo de venue para disfrutar de una buena comida. Así que Lorea abre brecha juntando un espacio que podría parecer un restaurante tradicional con la marcada tendencia europea de una experiencia-menú-degustación-maridaje que ha colocado a tantos chefs en listas como la de Michelin o World’s Best.

Funciona así: Lorea solo abre para cenar, con un menú fijo de 14 tiempos. Cada uno de estos tiempos representa un momento en la experiencia, que para cada comensal es diferente, según lo que disparen en él los aromas y sabores de cada platillo. A la par se sirve una bebida, que puede ser alcohólica o no y puede ir desde un vino natural hasta un aguamiel.

Algunos de estos “momentos” son interactivos: se te invitará a comer con la manos y a pasar a la cocina abierta a participar en su preparación. En la cocina el equipo es chico: 5 chefs hacen la labor de lo que tradicionalmente serían 10. Pero así, en calma, e interactuando con los comensales, se lleva a cabo esta secuencia de platillos diseñados meticulosamente alrededor de productos mexicanos de temporada.

Detrás de Lorea está Oswaldo Oliva, un joven mexicano de 32 años. A diferencia de muchos otros chefs y profesionales de la gastronomía, Oswaldo no nació en una familia enfocada a las artes culinarias o a la comida en general. Sus papás y hermano son todos científicos. El dice no serlo, pero a mi parecer no dista mucho de una profesión científica: basta decir que en las mesas del restaurante los centros de mesa son tubos de ensayo, tributo consciente o inconsciente a esta herencia familiar.

En efecto, imagino que aquí los platillos siguen el método científico: comienzan con una pregunta; algo así como ¿Que pasaría si hago un platillo de atún donde el atún no sea el elemento principal?, siguen con algo de investigación y exploración sobre los ingredientes y se formula un platillo hipotético. La experimentación y los resultados, claro está, dependen del comensal.

Restaurante Lorea - Reportaje en Revista Maria Orsini

Ensalada de betabel amarillo con echalotes, hoja de mostaza y sirope de vinagre de sidra.

Aunque estudió gastronomía en la Ciudad de México, Oswaldo llegó a concretar la propuesta de Lorea después de muchos años en cocinas de renombre españolas, como el Celler de Can Roca y Mugaritz. En los 10 años que vivió fuera, no solamente aprendió y dominó su técnica, también descubrió por primera vez que al servir a un cliente se podía llegar más allá del placer culinario y ofrecerle una experiencia verdaderamente emocional.

Ensalada de jitomates sazonada con ventresca de atún y crema de berros

El concepto de la experiencia, la secuencia de 14 momentos, se elabora alrededor de ingredientes mexicanos, y se procura hacer la mayor cantidad de productos “base” en casa. Se trabaja con las estaciones y con pequeños productores de distintas regiones del país, dándole un enfoque artesanal al proceso de cocina.

La atención al detalle y minuciosidad con que se elaboran cada uno de los 14 platillos justifica este concepto de restaurante tan diferente. En una ciudad donde cada vez se encuentra más apertura a las experiencias singulares, Lorea abre sus puertas por las noches para ofrecernos algo especial; una noche para celebrar, para descubrir o simplemente para deleitarse con algo fuera de lo común.