El herbario: jengibre
El jengibre, miembro de una antigua familia asiática, hoy en día es común en la mayoría de los países tropicales.
Es una bella planta cuyos tubérculos blancos subterráneos despiden ese peculiar y pujante aroma tan apreciado en cocina. La especia propiamente se obtiene de los camotes denominados manos. Es el jengibre la especia más importante que se obtiene de esta parte de las plantas.
Su nombre genérico, Zingiber, es derivado del Sánscrito, Singabera (forma de cuerno), posiblemente por la semejanza de la mano con los cuernos de algunos venados.
Los grandes cultivos de jengibre de los antiguos chinos son mencionados por Confucio en sus Analectas, lo que nos confirma la apreciación de que ha gozado en el paladar del hombre desde tiempos tan remotos. Fue, así mismo, una de las primeras especias orientales conocidas y valoradas por los griegos y romanos, cuando los árabes la introdujeron a Europa.
En Inglaterra el jengibre era conocido desde antes de la conquista normanda, los libros de herbolaria Anglosajones del siglo XI hacen referencia a él, y para el siglo XIV era la especia más común, después de la pimienta, aunque su precio por libra era el mismo que el del borrego, lo que nos revela el importante peldaño gastronómico que ocupaba la especie en cuestión.
Esta popularidad del jengibre en el gusto inglés no decayó con el tiempo. Enrique VIII la sugería como remedio contra la plaga. Años más tarde, la reina Isabel I y su corte, fueron los más grandes aficionados al pan de jengibre, el “Gingerbread” cuya receta, aún hoy en día, sigue reproduciendo fielmente en los hogares ingleses.
Shakespeare le hace homenaje en el diálogo de Costard y Moth; cuando este último declara “Si un solo penique fuera lo único que en el mundo poseyera, lo destinaría a comprar un pan de jengibre”
“Si un solo penique fuera lo único que en el mundo poseyera, lo destinaría a comprar un pan de jengibre”
-William Shakespeare
Esa costumbre que aún se conserva en algunas tabernas inglesas de espolvorear polvo de jengibre sobre la cerveza y el ale, se originó en el siglo XIX. El ritual consiste en introducir al tarro un hierro ardiente para mezclar y quemar el jengibre. El aroma que despide impregna el recinto de forma muy peculiar.
Por lo general se asocia el sabor del jengibre con la cocina oriental o con la repostería inglesa; sin embargo se emplea en muchas otras cocinas internacionales y actualmente los movimientos gastronómicos más Avant Garde, le requieren con frecuencia. Lo curioso es que en algunas de las preparaciones más populares de estas modalidades, deja de ser una “especia” para convertirse en una “delicadeza gourmet” como el caso del jengibre cristalizado o en la conserva de jengibre.
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Por Armand Dubois
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 12, 1988.
