Todo sobre: ¿Wagyu o kobe?

Si eres amante de la buena mesa, seguramente has escuchado estas dos palabras susurradas con reverencia en los steakhouses más exclusivos del mundo: Wagyu y Kobe. A menudo se usan indistintamente, como si fueran sinónimos de “carne muy cara y deliciosa”, pero la realidad es que hay una diferencia muy importante entre ellas. Hace poco Sake Nami nos invitó a disfrutar de una comida maridaje muy especial: Sake + Kobe, y ahí aprendimos de boca de los expertos de Freshbox (quienes traen Kobe de Japón a la puerta de tu casa) qué es exactamente esta carne super premium.

¿Son lo mismo? No. ¿Valen la pena? Absolutamente. Aquí te explicamos todo lo que necesitas saber para que en tu próxima cena no te den gato por liebre (o mejor dicho, Angus por Tajima).

¿Qué es exactamente el Wagyu?

Empecemos por lo básico. La palabra Wagyu no es una marca, es simplemente una traducción literal: “Wa” significa japonés y “Gyu” significa vaca. Así que, técnicamente, Wagyu se traduce como “vaca japonesa”.

Sin embargo, no cualquier vaca en Japón es Wagyu. Para ostentar este título, el ganado debe pertenecer a una de las cuatro razas nativas oficiales:

1. Kuroge Washu (Negra japonesa): La más común y valorada por su marmoleo.
2. Akage Washu (Marrón japonesa).
3. Nihon Tankaku Washu (Shorthorn japonesa).
4. Mukaku Washu (Polled japonesa).

Lo que hace especial al Wagyu es su genética. Estas reses tienen una predisposición natural a infiltrar grasa dentro del músculo en lugar de alrededor de él. El resultado es ese famoso marmoleo (sashi) que parece arte y que hace que la carne se derrita en la boca como mantequilla.

Pro Tip: Hoy en día existe “Wagyu americano” o “Wagyu australiano”. Son cruzas de vacas japonesas con razas locales (como Angus). Son deliciosas, sí, pero no son 100% puras como las japonesas.

Entonces, ¿qué es la carne Kobe?

Aquí es donde la cosa se pone exclusiva. Piensa en esto como la diferencia entre “vino espumoso” y “Champagne“. Todo Champagne es vino espumoso, pero no todo vino espumoso es Champagne. De la misma manera, todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe.

Para que un trozo de carne se llame Kobe, debe cumplir con los estándares más estrictos del planeta, supervisados por la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association:

• Raza pura: Debe ser 100% de la variedad Tajima (una subraza de la Negra Japonesa).
• Lugar de nacimiento: Debe nacer, criarse y sacrificarse exclusivamente en la prefectura de Hyogo (cuya capital es Kobe).
• Marmoleo perfecto: Debe tener un índice de marmoleo (BMS) de nivel 6 o superior (en una escala del 1 al 12).
• Peso estricto: La res no puede pesar más de 470 kg para asegurar la textura más fina.

Es tan exclusivo que solo unas 3,000 a 4,000 reses al año logran certificarse como Kobe Beef en todo el mundo.

Mitos y Realidades: ¿Masajes y Cerveza?

Seguramente has escuchado la leyenda urbana de que estas vacas viven como reyes, bebiendo cerveza y recibiendo masajes diarios mientras escuchan música clásica. ¿Qué hay de cierto?

• ¿Beben cerveza? Falso (casi siempre). Aunque algunos granjeros lo hacían en el pasado para estimular el apetito de las vacas en verano, no es una práctica estándar ni obligatoria. La mayoría bebe agua fresca y cristalina.
• ¿Reciben masajes? Mito. El origen de este rumor viene de que, en los inviernos fríos y en establos pequeños, los criadores cepillaban a las vacas con licor de sake para mejorar su circulación sanguínea y pelaje. Pero no, no hay un spa de vacas con masajistas dedicados.
• ¿Escuchan música clásica? A veces. Algunos granjeros sí ponen música relajante para evitar que el ganado se estrese, ya que el estrés endurece la carne.

Datos curiosos para impresionar en la mesa

1. Tienen “huella nasal”: Al igual que nuestras huellas digitales, el hocico de cada vaca Wagyu es único. Cada res registrada tiene una impresión de su nariz en su certificado de nacimiento para evitar fraudes.
2. La Estatuilla de Bronce: Si vas a un restaurante que dice vender Kobe real, busca una pequeña estatua de bronce de una vaca en la entrada. Es el trofeo que otorga la asociación oficial a los locales autorizados. Si no la ves, probablemente no sea kobe.
3. El Sistema A5: ¿Has visto “Wagyu A5” en el menú? La letra (A, B, C) se refiere al rendimiento de carne de la res, y el número (1-5) a la calidad, color y brillo de la grasa. A5 es la calificación más alta posible: la crème de la crème.
4. Grasa saludable: Sorprendentemente, la grasa del Wagyu es rica en ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, y tiene un punto de fusión tan bajo que literalmente se derrite con el calor de tu lengua (¡a unos 25°C!).