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La sardina

La sardina

Ya estamos en Madrid; el este los arroces, al sur los fritos de pescado, al oeste el bacalao a la portuguesa y al norte – oh, al norte – la sardina.
Viajero, si vas al norte, busca a la sardina.

Yo organizaría un viaje amoroso y lento por los caminos de Castilla hasta llegar al norte, en donde millones de sardinas crean un plateado mundo de destellos, oloroso e inconfundible.
Nada se parece a una sardina, si no es otra sardina.
Si preguntas por ella, te dirán los sabios que es un pez cupleiforme, comprimido y alargado, de agudo hocico, de tmao desde el ancho de una mano hasta el de dos manos juntas.

Si te responde un pescador irá a decirte que la mejor época para atrapar en las redes a los bancos de sardinas, se establece entre la segunda mitad de julio y la primera de agosto. Si te encuentras con un cocinero, las respuestas ya no serán tan uniformes; porque cambian los gustos de los vascos, santanderinos, asturianos y gallegos. solo se podrán de acuerdo en su inmoderado afán del elogio de la sardina.

Asar sardinas junto al mar Cantábrico es desatar un furioso vendaval de olores, tan severos que se adhieren a tus ropas y es posible que la camisa huela, para siempre, a sardina. Pero bien se puede sacrificar el vestuario por una comilona de de sardinas con pan y vino tinto.

En Asturias el festival de la sardina atrae a miles de entusiastas que se las comen de docena en docena, tomándolas por la cola y haciéndolas balancear sobre el rostro, y si son chicas, se las mastica, apenas descabezadas.

Es la sardina pez humilde y multitudinario al que los elegantes miran con displicencia y los de tierra adentro no imaginan sino en conserva, bañadas de aceite de oliva y perfumadas con una hoja de laurel.

La sardina, por Paco Ignacio Taibo I

Por todo esto hay que irse en España hacia el norte, en donde durante treinta días las sardinas triunfan y aromatizan los pueblecitos costeros y se ofrecen sólo en tabernas viejas de maderas oscurecidas por los tiempos; ya que los hoteles no pueden admitir a ese pez populachero y escandaloso.

Y no sólo es comer y comer, sino también acercarse a los muelles y ver como cataratas de de sardinas caen de las redes y se amontonan, aún huyendo, plata viva, sobre la tierra de la cual pasarán a las cajas de los vendedores.

Los vascos colocan a la sardina sobre un asador y allí toman un rápido tono tostado; los asturianos gustan de ponerlas al horno o fritas. Estas últimas llegan a la meza rezumando y los miedosos temen por su colesterol. Hay quien las envuelve en huevo y pan y quienes las abren y colocan en su centro un refrito de tomate. Hay sardinas envinagradas y sardinas en cazuela; sardinas elegantemente instaladas en grandes bandejas, cocidas con vino blanco y aromatizadas con laurel y especias.

Pero la mejor sardina es la del puerto pesquero, comida a la orilla del mar, junto a una botella de vino tinto fuerte y apretada entre el migajón del pan. Al fin que la sardina es proletaria y no se la da bien la elegancia.

Es una gloria verlas llegar a la mesa, en la taberna vasca o asturiana, anunciándose previamente por una oleada de olor y luego advertir cómo muchos de los comensales desprecian los tenedores y arremeten con las manos limpias, en una operación que la experiencia hace delicada y eficaz. En este arte los vascos parecen ser los más diestros y al poco tiempo de presenciar una comilona, advertimos que por cada pez, se acude a la botella de chacolí, que es vino local y tan populachero como la sardina.

Los cardúmenes de sardinas llegan a las frías aguas del mar Cantábrico para engordar y crecer, sin saber lo que allí les espera. El invierno lo pasan navegando por el sur en inmensas bandadas que consiguen rizar la mar, ya que no les gustan las profundidades, sino las superficies en donde encuentran comida abundante. Parece que la sardina es un animal que tiene gran sentido de la brecha generacional y las sardinas de edad no se mezclan con las jóvenes y estas desdeñan a las jovencitas. Así que cuando se encuentra un cardúmen muy nutrido pronto se sabe que todo él tiene una edad común.

Sardina, sardineta, anchoas… en cuanto a mi prefiero la sardina con experiencia, pero no envejecida. Sardina que sabe del mundo. Como yo.

No todos piensan igual, ya que en la costa asturiana se suele decir que “la mujer y la sardina, pequeñina”. Consejo que eliminaría no sólo a Olga Brinsky y Lucha Villa, damas de tamaño respetable, sino también a todas las sardinas que superaran los ocho centímetros.

Los nutriólogos afirman que la sardina es más nutritiva cuando se les come en lata, en salsa de tomate, ya que entonces se aprovechan su suaves espinas, que tienen calcio. Con toda seguridad los nutriólogos tienen razón, pero no son los nutriólogos gente a la que yo me acercaría a la hora de preparar un menú, si no nutritivo, si satisfactorio.

Es fin, si ustedes van por el verano a España, tomen la ruta del norte y pregunten por la sardina, Un asombroso mundo de olores y sabores les espera. Un mundo que, digan lo que digan los especialistas en vitaminas, calcio y minerales, no tiene nada que ver con la industria conservera.

Y después de una sardina en un pueblecito costero, bien se puede tirar la ropa, para siempre preñada de un olor que ni el Chanel número cinco puede amortiguar.

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Por Paco Ignacio Taibo I
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen vivir, número 25, año 1990

Acerca del autor

Paco Ignacio Taibo I

Paco Ignacio Taibo I fue autor de más de 50 novelas, hitoriador, creador del Gato Culto y periodista galardonado con el premio nacional de periodismo. El legado de Paco marcó el panorama cultural mexicano, y Maria Orsini tuvo el honor de colaborar con él durante mas de 20 años.

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