Todo sobre: la pimienta

Esta especia es probablemente la más utilizada en la cocina, a nivel global. Es el más básico de los condimentos, después de la sal, con quién hace un dúo dinámico para cerrar casi cualquier receta: salpimentar, y ¡listo!. Pero a pesar de ser pan de cada día, la pimienta tiene una rica y complicada historia, numerosas variedades, y distintos usos más allá de darle vida a nuestros platillos.

Piper Nigrum tiene su origen en la India, donde se utilizaba desde el 2000 AC. Varios siglos después, la especia se seguía comerciando ampliamente a través del Imperio Romano, como un valioso artículo de lujo, tanto así que durante el saqueo de Roma por los visigodos antes de su caída en 410 DC, una de las multas que tuvo que pagar el Imperio Romano para recuperar su ciudad fueron 3000 libras de granos de pimienta.

Tras la caída del Imperio Romano, los árabes tomaron el control del comercio de la pimienta, pero pronto se unieron nuevos jugadores europeos, como Portugal, Genoa y Venecia. La pimienta viajaba por rutas bien establecidas como la ruta de la seda o las rutas de las especias, y fue, hasta hace poco, siempre un bien muy preciado. Hoy en día, aunque la pimienta ha sido destronada como especia lujosa por otras como el azafrán o el clavo de olor, aún sigue siendo uno de los productos más importantes a nivel mundial: representa el 20% del total del comercio de especias a nivel mundial.

La pimienta crece en una planta trepadora, similar a las vides, que tras florecer produce abundantes racimos de frutillas. Estos se cultivan y se secan al sol para darnos las distintas variedades de pimienta.

Tipos de pimienta

Pimienta negra:
La más común. Las frutillas de la pimienta se dejan madurar de verdes a rojas, se cultivan y se secan al sol. Luego se tamizan y se separan por tamaño, para clasificarles según su calidad; las de mayor tamaño se consideran las mejores.

Pimienta blanca:
Esta variedad es más suave que la pimienta negra y se suele utilizar en salsas blancas o aderezos ligeros. Para producirla, en lugar de secar los frutos casi maduros, se dejan reposar en agua para disolver la piel de la fruta, dejando granos más suaves y pequeños.

Pimienta verde:
Para producir pimienta verde, las frutillas se cultivan antes de madurar (cuando aún están…verdes) y se deshidratan, por lo que mantienen un sabor más fresco y ligero qué el de la pimienta negra. Otro método también es preservarles en salmuera en lugar de deshidratarlas. La pimienta verde se usa comúnmente en patés, mostazas y vinagretas.

Pimienta roja:
Nuevamente tomando el nombre de la etapa de maduración, la pimienta roja son las frutillas que se dejan madurar por completo en la planta. Es la pimienta menos común, y muy difícil de encontrar comercialmente.

“Falsas” pimientas

Las pimientas negras, blancas, rojas y verdes provienen todas de la misma planta, piper nigrum, y lo que las hace diferentes es su forma de cultivación. Sin embargo, existen otras variedades de “pimienta” que, aunque no provienen de la misma planta, se conocen como tal:

Pimienta rosa:
Estos granitos de sabor frutal y no tan picante, vienen del árbol de pimienta brasileño, también conocido como turbinto o pimentero (su nombre científico es schinus terbinthifolius). Aunque esta especia es ligeramente tóxica, se puede consumir con moderación sin ningún problema. Es común encontrarla en pescados y carnes, pero especialmente en combinaciones inusuales, como chocolate con pimienta, mermeladas picantes, y como un importante elemento de coctelería.

Pimienta gorda:
La pimienta mexicana, es el fruto de la planta pimenta dioica, nativa a México y centroamérica. Tiene un sabor particularmente complejo, con notas de varias otras especies, como clavo y cardamomo, lo que en inglés le ha ganado el nombre de allspice. En México también se le conoce por su nombre en náhuatl, xocosuchil, o como pimienta de Tabasco o Jamaica.

Pimienta de sichuán o sechuán:
Nativa de China, esta pimienta es muy distinta de la pimienta negra; es muy aromática y tiene un efecto adormecedor en la lengua. Proviene de la familia Zanthoxylum y se usa comúnmente en la cocina asiática, en todo tipo de platillos, como fideos, carnes, pescados, y caldos.

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No solo sazona: otros usos de la pimienta

Además de realzar el sabor de nuestros platillos, la pimienta tiene otros usos:

• Como pesticida en el jardín: mantiene alejados todo tipo de bichos, como hormigas y orugas, además de tener propiedades antimicrobianas y antifungales.
• Como auxiliar medicinal, se utiliza en el tratamiento de padecimientos respiratorios y digestivos. También se utiliza para ayudar a controlar el dolor muscular.