Restaurante Raíz: tlacoyos, quelites, gaznates....

Cuando llegas a Raíz te reciben con un tlacoyito de requesón, hecho con mucha paciencia: lleva todo lo que debe llevar un tlacoyo pero en versión miniatura: ensalada de nopalitos con jitomate, unas moronitas de queso cotija y un espejo de aguacate. Este amuse-bouche denota a la perfección el tipo de restaurante que es Raíz: un lugar de comida mexicana, tradicional y moderna al mismo tiempo, preparada con atención al detalle y muchísima dedicación.

El lugar es muy acogedor sin dejar de ser sofisticado; el salón, con la cocina abierta a la vista y amplios sillones con lámparas estratégicamente colocadas, te invitan a comer delicioso y quedarte a tomar unos cuantos tragos mientras ves la acción en la cocina. La terraza, mas iluminada y cerca de la calle, es ideal para terminar la tarde con una infusión casera después de una buena comida.

Pero en verdad no es relevante donde te sientes; en Raíz lo que importa es cada platillo: los ingredientes con que se prepara y la manos que lo elaboran. El restaurante es creación de los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez, aunque a cargo de la cocina está Israel, venezolano de nacimiento pero adoptado por la gastronomía mexicana, como sucede con tantos chefs que descubren la oferta culinaria de nuestro país. En Raíz, Israel ha logrado implementar una filosofía que hoy tanta falta nos hace, entre tendencias que van y vienen: aquí se cocina por (y con) amor al arte. La cocina es escuela, y busca formar jóvenes chefs que entiendan el oficio a fondo, desde los ingredientes mexicanos y sus orígenes, hasta el servicio y la atención al comensal.

Los platillos son reflejo de esta formación: te encuentras con ingredientes muy comunes, como frijoles y maíz, usados en formas que no se nos ocurren a diario. La ensalada milpera, por ejemplo, es un mix de verdolagas, chochoyotas, frijoles negros, queso fresco, crocante de nopal, rábanos y tomatitos con vinagreta de frijol y cítricos.

El postre es otro ejemplo: un gaznate de fresa, imagen icónica de la infancia para aquellos que crecimos en México, llevado de la comida callejera a la alta repostería: Lulú Flores, michoacana y repostera en Raíz desde su inicio, envuelve un merengue de polvo de maíz azul con paciencia y atención (como sabrán todos los que hayan preparado un merengue y se hayan dado de topes) y lo rellena al momento con crema de fresas, por ser temporada.

Así se van diseñando los platillos, los alumnos en conjunto con el chef, y los productos de cada región. Yo me imagino que cada cabeza es un mundo, y la cabeza de todos explota al máximo tradiciones mexicanas como hormigas y chapulines. Michoacán, Oaxaca y Veracruz, así como Xochimilco y sus chinampas son gran fuente de inspiración (y de donde vienen los productos) en la cocina de raíz. Pero no todos los platillos son creaciones alternativas…aquí también hay la cocina tradicional que te podrá recordar al arroz de tu abuelita, o al lomo en salsa de pasilla de casa de tus tías. Eso sí, el arroz rojo está perfecto y el lomo (de zitácuaro) jamás esta sobrecocido.

Después de conocer al equipo y la cocina a fondo, no puedo dejar de pensar en nuestro país y en la maravilla que es nuestra tradición culinaria. Platicando con Israel, no puedo evitar pensar en mi mamá, quién también nació fuera de México y llegó de joven a ser adoptada por la cultura del chile y del maíz. Tal vez serán los ojos foráneos, pero pocos mexicanos nos maravillamos con el proceso de nixtamalizado, con el sabor de las chicatanas y los quelites, con la variedad de chiles y salsas, como lo hacen quienes vienen de fuera.

Y quién mejor para recordarnos las delicias culinarias que nos rodean que un restaurante como Raíz, un lugar que, sin duda, como mexicanos o extranjeros, debe estar en nuestras listas top.