Ludwig Von Karpathy y el goulasch

Los grandes conocedores del cine de los años cuarenta en Hollywood saben que fue Ludwig von Karpathy el que enseño a Marlene Dietrich el misterioso arte de hacer goulasch. La famosa estrella fue una alumna tan buena que se dice que sus enamorados lo eran tanto por su cocina como por su cuerpo.

Ludwig von Karpathy era un caballero posiblemente vienés que nos dejó libros muy sabio sobre gastronomía. Yo lo conocí durante un sueño; era un caballero muy gentil que se chupaba los dedos después de comerse una zanca de gallo.
– Señor Ludwig ¿que es, en esencia, el goulasch?
– Le hablaré, señor Taibo, del goulasch que yo puse de moda en Hollywood. El que cenamos el día 10 de enero en casa de Marlene los señores John Barrymore, Gary Cooper y mi amiga Dolores del Río. Fue un goulasch húngaro que se hace con carne de espalda de buey.
– ¿Es difícil de guisar?
– No, sólo se necesita buena mano y buen olfato. Hay que cuidar el guiso y olerlo para saber cuál es el momento de retirarlo del fogón y dejarlo descansar.

Y don Ludwig von Karpathy me dio la receta:

– Se toma un buen pedazo de espalda de buey, sangrante y recién sacrificado. Se cortan trozos gruesos que quepan en la boca. Se ponen junto a la cocina, no lejos del calor del fuego y se sofríen en manteca cebollas cortadas en rajas muy delgaditas. Cuando ya están doradas, se retiran. Se pone a carne en una cacerola alta y se suelta sobre ella la cebolla con su manteca. Se deja en un fuego amable hasta que el buey suelte su jugo y luego se le añade un poco de puré de tomate bien macerado y un vaso de agua por miedo a que el guiso se espese.
Mientras tanto se añaden tomates corados en pedazos, sal, paprika, y un ramillete de hierbas olorosas. Todo esto se deja cocer sin prisas tapando con cuidado la cacerola. De vez en cuando se levanta la tapa, se huele el ligero vapor que sale del guiso y cuando la nariz lo diga se retira. Se sirve con papas doradas en manteca.
– ¿Y eso es todo?
– Todo. Hay quién añade ajo, pero tal cosa es propia de los que le tienen miedo a los vampiros. Este es un plato serio y fuerte, lento y grave. En Hollywood lo comíamos con un vino de Burdeos y una copa final de aguardiente húngaro.
– Cuenta Marlene Dietrich que su goulasch tenía fama entre la gente de cine.
– No de todos, muchas estrellas habían sido antes neoyorquinos pobres y no estaban en condiciones de apreciar los guisos sabios. Esos preferían el caviar y otras tonterías. Marlene si sabía lo que significaba un buen goulasch.
– Yo nunca he podido ver uno de esos libros de gastronomía.
– Sólo los conocen los entendedores.

En mi cocina solo entra gente sabia. A Dolores del Río le encantaban mis guisotes campesinos. Ella era una dama culta, no una recién llegada a los placeres del fogón.
-¿Qué otra cosa recuerda del Hollywood de los treinta y los cuarenta?
– Estaba de moda la cocina francesa y las estrellas famosas traían a los chefs de Paris. Algunos habían sido zapateros en St. Germain de Prés.
-¿Qué otra estrella era famosa cocinando?
– Greta Garbo tenía muy buena mano. Pero era muy avara y compraba carne barata. Yo cuando iba a su casa, llevaba los filetes.
– Finalmente dígame, von Karpathy, ¿por que cenaron esa noche goulasch ese grupo de grandes figuras del cine?
– ¿Se refiere usted al día 10 de enero de 1936?
– Sí.
– Ah. Estábamos todos muy tristes, acabábamos de enterrar a John Gilbert, y Marlene dijo que sólo comiendo bien podríamos olvidar tan triste suceso. Fue cuando guise el mejor goulasch de mi vida.