Bien sabemos que la comida está ligada a nuestras emociones, a nuestros recuerdos. Pero a veces no es sólo la comida, también son los lugares. Hace poco tuve la oportunidad de platicar con Mariana Guadarrama, chef a la cabeza de Los Panchos, quién me contó historias de memorias gastronómicas tan tiernas que enchinan la piel. Está la de aquel cliente de incontables años, quién después de meses de no haberse parado en el restaurante, volvió por un taco y al salir y encontrarse con la anfitriona, con lágrimas en los ojos le dijo “Lo logré, Delia, lo logré”. Fue el momento en que regresó por primera vez sin su esposa, recientemente fallecida, por un taco a su lugar “de siempre”, donde compartían como pareja no solo sus tacos sino también sus recuerdos. Están también las de aquellas a quienes les dieron el anillo en propuesta de matrimonio, o las de las familias que honran después de una vela al ser querido que se fue en su taquería predilecta.

¿Y como no tendría Los Panchos tantas historias que contar? La icónica taquería de carnitas michoacanas en la CDMX tiene también su largo relato: fundada en 1945 por Francisco (el primer Pancho) y Carolina Chischitz, originarios de Michoacán, ha permanecido como un referente de los tacos en la ciudad por más de 75 años, y sobrevivido como un negocio familiar. Los 3 charros de su logotipo representan las tres generaciones que han llevado el restaurante, desde el abuelo hasta el hijo.

Además, Los Panchos también se mantiene tradicional: las carnitas, estilo realmente michoacano, se siguen preparando con la misma receta de Doña Carolina, de 77 años de antigüedad. Se preparan con una técnica específica, con temperaturas muy controladas, y al día. Las importantísimas tortillas también se preparan todos los días en casa, por las tortilleras que llevan más años de los que les gustaría revelar y con la experiencia en el comal que lo demuestra. Por último las salsas, esenciales por que como bien dice el dicho, taco sin salsa no es taco, son también salsas de la casa con recetas únicas. Desde los vegetales encurtidos, con su coliflor incluida, hasta la salsa verde cruda, la más popular, cada una tiene su secreto.

Así que platico con Mariana y me preguntó, ¿cómo es hoy en día para un chilango la tradición de comer carnitas? Pues en Los Panchos hay desde los clientes de a pie, que vienen a la taquería en planta baja por unos tacos expres, hasta las familias que no perdonan un domingo de carnitas.

Carnitas tradicionales en la ciudad de México

Para el cliente de a pie, son básicos “dos de carnitas con chicharrón”, el mole de olla y el agua de horchata. Una comida entre semana deliciosa, típica, práctica y reconfortante. La salsa consentida es la verde cruda, seguida por los vegetales encurtidos y en tercer lugar la salsa martajada. Aunque para los puristas las carnitas michoacanas no llevan limón, como buenos chilangos, en Los Panchos si es tradición agregarle unas cuantas gotas. Para los que tienen más tiempo y comen en el salón, se agregan a los platillos más populares las petroleras y su sinfín de variedades. Si no tienes el gusto de haber probado una, las petroleras son una especie de sope grande y suave, con frijoles y la carne de tu elección; carnitas (obvio), bistec, cecina, campechana, etc. La puedes pedir gratinada o sin gratinar, y se corona con un poco de cilantro, chicharrón y salsa.

Aunque sin lugar a dudas las estrellas del menú son las carnitas (ya sea en taco de a pie, a granel para llevar, o en el salón), hoy el menú de Los Panchos es cada vez más amplio, con platos tradicionales mexicanos como moles, chiles rellenos o enfrijoladas. Después de 77 años cocinando, sin duda algo saben de hacer comida típica.

Así que ya lo sabes, la próxima vez que quieras un taco de carnitas tradicional, así se lo come el chilango, en Los Panchos.

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