Don Pepe, cantinero, habla de sus antepasados

Don Pepe es mezcla de cantinero y filósofo, con gotas de historiador y manías de coleccionista; gordo, pacífico ilustrado, sirve ron y noticias al mimo tiempo. Don Pepe ha visto pasar por sus manos miles de botellas y millones de vasos y también cientos de vidas. Don Pepe del arte de beber a la mexicana lo sabe todo.

– ¿ Es cierto que durante el virreinato la cantina era aún más barroca y enriquecida que en nuestro días, Don Pepe?
– Es tan cierto como que la gente ya no sabe beber y con la cuba libre y el whisky en las rocas se queda como si nada más se le escurriera. Durante el virreinato inventaron decenas de bebidas y cuando don José Manuel de Garay las relacionó, fue a encontrar que cincuenta de ellas eran como misterios para nosotros.
– ¿Qué era el “chilocle”?
– Se fermentaba pulque añadiéndole chile ancho, epazote, ajo y sal.
– ¿Y eso sabía bien?
– Levantaba el ánimo y lo mantenía en alto mientras el bebedor no se cayera al suelo.
– ¿Es cierto que en un tiempo se prohibió el mezcal?
– El obispo monseñor Elizacochea, que dirigía amorosamente a su rebaño en Michoacán, prohibió el mezcal y entonces el buen pueblo cuanto tomaba a escondidas un vaso lo llama “excomunión”. “Excomunión” era, según se cuenta, un mezcal muy bueno, pero según Elizacochea quien lo tomaba se iba al infierno.
– Dígame, Don Pepe, ¿cómo se hace el “chapalotle”?
– Fue bebida inventada por los indígenas y se bebía en las ceremonias. Se hacía tomando semilla muy seca de pirú y se ponía a fermentar varios días. Se le añadían hierba y se tomaba en grandes dosis.

A don Pepe se le hace agua la boca hablando de los licores perdidos en el olvido. Dice que el “sendecho” es una bebida reconfortante, que se prepara con maíces amarillos a los que se les deja fermentar por toda una noche y luego se les pone dulce de miel o de piloncillo, se cuela y se le añade agua, no mucha.

– ¿Es cierto que en un tiempo se prohibió el mezcal?
– El obispo monseñor Elizacochea, que dirigía amorosamente a su rebaño en Michoacán, prohibió el mezcal y entonces el buen pueblo cuanto tomaba a escondidas un vaso lo llama “excomunión”.

– Yo pienso, don Pepe, que antes había más imaginación que ahora para bautizar las bebidas.
– Tome nota, joven. “Polla ronca”, “timbirichi, “chiringuito”, “cauchán” “quebrantahuesos”, “bingarrate”, “guarapo” “nochocle”…

Cuando Don Pepe era un hombre maduro, pero no anciano, a la cantina iban gentes pidiendo bebidas que soñaban a Hollywood y ponían en cada copa un poco de la ilusión cinematográfica.

– El coctel “Mary Pickford” se hace con jugo de piña, ron, granadina y hielo. El “Greta Garbo” con azúcar, marrasquino, jugo de lima, pernod y ron. Se le pone hielo y se bate.
En ocasiones Don Pepe se ríe recordando las mezclas perdidas en la memoria.
– El “Tom y Jerry” fue muy famoso, se hacía con dos huevos.

Le cuento que hace poco en el bar del hotel Plaza de Nueva York me sirvieron un coctel “Manhattan” con hielo. Don Pepe se lleva las manos a la cabeza.
– ¡Qué vergüenza, qué vergüenza! Justamente en donde se inventó el Manhattan, que es como el padre de todos los combinados. Un Manhattan tradicional se hace con bourbon, tres partes, y una parte de vermouth italiano, se añaden unas gotas de amargo y todo esto se deja caer sobre unos cubos de hielo muy duro. Después se agita suavemente, en círculos, en una coctelera plateada, y se sirve procurando que el hielo no se caiga en la copa, porque entonces el Manhattan quedará inutilizado. Se sirve en copa abierta hasta los mismos bordes y se le pone una cereza conservada en marrasquino. Eso es un manhattan como la ley y los maestros de la coctelería mandan.

Ya metidos en recuerdos nostálgicos, Don Pepe y yo brindamos por Ernest Hemingway, quien fue gran catador de todo tipo de bebidas. En cuba inventaron un combinado y le dieron su nombre. Don Pepe lo hizo muchas veces para los lectores de El viejo y el mar.
– Se ponen en la coctelera dos onzas de ron, una copa de jugo de toronja, y unas gotas de marrasquino, jugo de lima y todo sobre hielo muy duro. Se agita y se sirve en copa de champaña.

Durante años no existía bar alguno que no estuviera decorado con banderas y fotografías de deportistas. En el bar, el gran especialista, vestido con una americana blanca, elegante, movía en el aire la coctelera y ponía una nota de ritmo y alegría.
Don Pepe nos dice que aquello eran los grandes tiempos y que ahora los cantineros mezclan la coca con el ron, como quien desprecia al cliente.
– Mire, joven, un cantinero de los de ayer era un elegante. Un cantinero de los de hoy es un vendedor de bebidas.

Y Don Pepe se prepara sí mismo un combinado que llama “Nostalgia”, que se hace con whisky americano, ron mexicano y vermouth francés al que pone una cucharadita de triple seco.

Don Pepe, y yo también, somos unos nostálgicos del bar.

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Paco Ignacio Taibo I
In Memoriam
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 32, Año 1991.