Casa Merlos: ícono de nuestras tradiciones culinarias

No me acuerdo cuantos años tenía la primera vez que fui a Casa Merlos. Lo que sí me acuerdo es que era una niña, y que en mi familia fue una ocasión especial, anticipada y comentada. Mis únicos recuerdos son que nos sentamos en el segundo piso – balcón con unos nichos que a mi corta edad me parecían de lo más curiosos, y que íbamos a comer chiles en nogada.

REstaurante Casa Merlos en la Ciudad de méxico

Casa Merlos es un ícono de la ciudad: Lucila de Merlos lleva ya 37 años en la cocina de esta casona atrás de Observatorio, y el camino que ha recorrido para consolidarse como un referente de la comida típica mexicana no ha sido fácil: fueron algunas carencias de la infancia lo que la impulsaron a poner un restaurante cuando se le presentó la oportunidad.

La gastronomía de México la lleva en la sangre y en la educación. Cuando era niña, su primer trabajo fue espantar pájaros en las azoteas donde secaban los chiles, para que los bandidos no los picotearan. Más adelante, aprendió la cocina poblana en una casa de su nativo Teziutlán, dónde preparaba los moles desde el metate y a mano los jamoncillos de animalitos para las fiestas de Noviembre.

Sobra decir que a Lucila nunca le hizo falta ir a la “escuela” de cocina, entre comillas porque muchas veces no hay mejor escuela que la propia cocina. Su inicio en el negocio de la cocina como tal fue sencillo: comenzó con tamales para eventos y eventualmente a hacer cazuelas para banquetes. Todo esto, bajo pedido y desde la cocina de su casa.

Cuando llegó el momento indicado, Lucila se lanzó a abrir Casa Merlos (llamada así ya que era la ex-casa de sus suegros). Sin más, paso de un negocio bajo pedido a poner un restaurante, con una carta completa y compleja. Desde entonces, todos los días la ven en la cocina, preparando platillos que conoce desde su infancia.

Para los amantes de la comida típica mexicana no puede haber nada mejor: aquí se guardan recetas tradicionales hechas con las técnicas originales. Para el mole, por ejemplo, se traen los chiles secados al sol, como mulato, pasilla y ancho desde Puebla y se muelen a mano en el restaurante.

Sus famosos chiles en nogada, los cuales se preparan con la receta original de las monjas clarisas y que Lucila conserva en un libro que data de 1700, se traen casi todos los ingredientes también de Puebla; la fruta, el queso de cabra, y la nuez son todos de allá.

Aunque ha pasado incontables horas detrás de las ollas, Lucila sigue hablando apasionadamente de todo lo que prepara. Más allá de su amor por la gastronomía de México, nos deja ver un profundo respeto y apego por la historia de nuestro país. Su misión a través de platillos como el zancarrón de cerdo en mole negro o el encacahuatado poblano es mantener viva esa historia, educar al comensal y enseñarnos nuestra propia cultura.

Podrías pasar horas hablando con ella, de los ingredientes y de las técnicas, de los momentos que ha vivido en la cocina y en el salón, de los platillos que ha servido y que han despertado recuerdos tan nostálgicos en sus comensales que literalmente han llegado a las lágrimas, de sus recuerdos de la infancia en Puebla…en fin, su conocimiento de la comida mexicana podría llenar libros, pero mejor darse una vuelta por Casa Merlos y llenar la panza.

¿O no?

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