Los agaves mezcaleros

Para todo mal, mezcal, para todo bien, también, y si no hay remedio, litro y medio. Así dice el refrán y para este mes de septiembre en revista Maria Orsini, mes del mezcal, nada nos podría venir mejor. Pero, ¿qué tan bien conoces esta bebida nacional? El mezcal cuenta con denominación de origen, esa certificación otorgada a ciertos productos según su forma de hacerse, región de origen, o una combinación de ambos. En el caso del mezcal, los estados que cuentan con derecho a esta DO son:

• Oaxaca
• Puebla
• San Lui Potosí
• Tamaulipas
• Zacatecas
• Durango
• Guerrero
• Guanajuato
• Michoacán

El mezcal se produce destilando el jugo fermentado de las piñas de agave cocidas, en cinco etapas: se cortan las piñas, se hornean o cuecen, se machacan, se dejan fermentar, y al último se destilan. El mezcal, a diferencia del tequila, que solo puede producirse con agave azul o tequilana weber, se puede obtener a partir de distintas especias, lo cual nos brinda una enorme variedad de aromas, sabores y texturas en cada mezcal. También es permitido hacer mezclas de agaves, dándole mayor creatividad y control a los maestros mezcaleros sobre el producto final.

Los ‘agaves mezcaleros’

Aunque la familia del agave es muy extensa,  (existen más de 200 especies registradas) para la producción de mezcal se utilizan únicamente 14 especies, según el consejo regulador de la DO mezcal. Fuera del consejo, sin embargo, se utilizan casi 40 especies de agave diferentes.

Los más comunes son:

Espadín: Agave angustifolia, tal vez el más conocido, se produce intensivamente en Oaxaca no solo en cultivo sino también como un agave silvestre. Se utiliza también para otras bebidas como el bacanora, y produce mezcales muy amigables, ideales para comenzar a degustar. Otros nombres: chelem, espadilla, zapupe.

Tobalá: un agave pequeño con hojas gruesas muy común en Oaxaca y algunos lugares de Puebla. Produce agaves sutiles con tendencia a un ligero ahumado. También se le llama Papalométl o agave de monte.

Cenizo: también utilizado para el pulque, este agave abunda en Durango y Zacatecas. Produce mezcales de sabores más fuertes.

Coyote: de la región mixteca y con hojas ligeramente rojizas y espinas negras, el agave coyote produce mezcales muy intensos y duraderos, con mucho cuerpo.

Arroqueño: también llamado castilla o blanco, es otro mezcal representativo de Oaxaca, que produce mezcales con marcadas notas herbales.

Cuixe o Cuishe: de Oaxaca y del sur de Puebla. Produce mezcales muy aromáticos y con un ligero toque amargo. Algunos productores lo dejan enmohecer antes de machacarlo y fermentarlo. Otros nombres: Barril, madrecuixe, tobasiche.

Jabalí: uno de los menos utilizados, considerado “de culto”. De la Sierra Madre del Sur, produce mezcales picantes y dulces a la vez.

Bueno, ahora que ya conoces los distintos tipos de agaves mezcaleros,porque no te animas a una noche de mezcal hopping por la ciudad de México?