Un recorrido por los tamales de Michoacán
Se acerca el día de la Candelaria y vienen a nuestra mente los tamales, muy tradicionales para comer en este día y en Michoacán no podía ser la excepción.
La variedad de tamales de Michoacán es muy amplia. En las diferentes regiones del estado encontramos distintas recetas y descubrimos variantes con la huella gastronómica de las cocineras michoacanas, porque Michoacán es un destino en donde comerás espléndidamente; la buena mesa y los festines gastronómicos se dan por doquier.
Personalmente desde pequeña he tenido la oportunidad de conocer y convivir con experimentadas cocineras michoacanas, muchas de ellas muy reconocidas y otras no tanto, pero que se han preocupado por conservar el arte de la buena cocina y han atesorado sus recetas familiares por generaciones. Mención especial para nuestras queridas cocineras tradicionales, con quienes también desde pequeña he tenido la oportunidad de convivir y observar cómo cocinaban e incluso animarme a participar en la preparación de alguno de sus platillos.
Para estas fechas en donde los tamales son los protagonistas, daremos un recorrido por Michoacán y sus diferentes tamales. los cuales he tenido al oportunidad de probar de manos de estas cocineras, quienes en cada preparación nos comparten parte de su arte culinario.
Las corundas y los uchepos sin duda son los tamales más representativos de Michoacán, pero hay muchas más variedades de este icónico platillo de la cocina mexicana.
Los tamales más tradicionales son los de dulce, que pueden ser de limón y fresa con pasas, así como piña y coco. Los salados pueden ser de carne guisada en chile guajillo, pollo en salsa verde y queso con rajas.
Después comienzan las variantes; tamales de picadillo con chile rojo, mole con pollo… aquí comenzamos a ver el legado culinario de cada cocinera, que comparte una porción de su sabiduría y conocimientos ancestrales, pero también parte de la historia de sus familias.
En la comunidad de Ihuatzio son típicos los tamales de haba y para acompañarlos es habitual el atole de pinole. Entre las recetas tradicionales que se preservan en esta comunidad también encontramos los tamales de trigo los cuales son endulzados con piloncillo. Estos tamales son muy tradicionales para la Fiesta del Señor del Rescate en Tzintzuntzan, que también se efectúa en el mes de febrero.
Tzintzuntzan se localiza a corta distancia de Ihuatzio en la ribera del Lago de Pátzcuaro. De esta importante comunidad que además es pueblo mágico, es originaria mi muy estimada amiga Blanca Villagómez, reconocida Maestra Cocinera de Michoacán y de quien, entre tantos platillos, he probado dos suculentos tamales, el Tamal de Charales y el Uchepo de Zanahoria, toda una exquisitez!
Otro de los tamales que he tenido la oportunidad de probar en los encuentros de Cocineras Tradicionales de Michoacán, son los de tripilla, una especie de charales mucho más pequeños con un sabor muy delicado. No es tan fácil encontrarlos, pero cuando tienes la oportunidad de probarlos, son todo un manjar.
Un tamal que es un uno mis favoritos junto con los uchepos de leche es el tamal de zarzamora, que es un atole cuajado hecho con zarzamoras silvestres. Los encontrarás en el mercado de Pátzcuaro. Son sensacionales y también se les conoce como tamales de zarza o tsitun.
A Pátzcuaro también acuden cada año durante la Semana Santa las Chicaleras, provenientes de la comunidad de Pichátaro. Ellas elaboran tamales de harina de trigo, preservando sus tradiciones.
Los nacatamales son otros tamales michoacanos que van rellenos con un guisado de carne que se llama xandukata, un platillo prehispánico del cual es importante destacar que no lleva manteca y que se elabora con maíz nixtamalizado con ceniza. Estos tamales son típicos en la meseta purépecha. Mi primera experiencia de ellos fue en Uruapan y posteriormente en Angahuan, en una de mis visitas al Volcán Paricutín, elaborados por la experimentada maestra cocinera Juana Bravo.
Recientemente, mientras investigábamos más sobre la cocina tradicional con mi madre Margarita Arriaga, le solicitamos a Mireya Talavera, cocinera tradicional de Tzurumútaro, nos los preparara, quien amablemente aceptó. Mireya es hija de Doña Amparo Cervantes, otra de las grandes maestras cocineras de Michoacán, a quien tuve la oportunidad de tratar por su amistad con mi mamá.
De pequeña en uno de nuestros viajes habituales por Michoacán, descubrí las chapatas en una visita a la Cañada de los Once Pueblos, en Carapan, a primera vista parecían corundas, pero no, cuando lograbas desenvolverlos eran de sabor dulce, preparados de una forma muy peculiar, como si fuera un niño envuelto, el relleno de frijoles endulzado con piloncillo y canela, envueltas en hojas de maíz. ¡Los niños eran felices comiéndolas, y yo también siendo una niña, quería la mía! Tan popular es este platillo, que tiene su fiesta, la Fiesta de las Chapatas, que regularmente es en el mes de febrero.
Seguimos con los típicos tamales de Michoacán y otro de mis favoritos son las jahuacatas, tradicionales para el Día de la Candelaria en la meseta purépecha. Estos tamales también van rellenos de frijol; se envuelven en espiral la capa de masa nixtamalizada y la capa de frijol.
En mi primer viaje a Huetamo descubrí los tamales canarios, nos los tenía preparados para cenar una amiga de mi mamá. Quedé impresionada por su sabor, totalmente diferente a los que conocía, pues estos estaban hechos con harina de arroz, de sabor dulce con pasas y también estaban muy esponjosos; con esas recetas de las abuelas que pasan por generaciones, todo un deleite para el paladar.
[Doña Elvira] Me dice que su secreto para cocinar como lo hace es muy fácil: hay que cocinar con amor, cariño, pasión y sazón.
Los tamales canarios también son muy tradicionales en Zitácuaro, al visitar su mercado los puedes encontrar y en Morelia también los encontrarás en mercados como el Vasco de Quiroga.
Ya en Morelia nuestra capital, se come de maravilla, de pequeña mí Tía Carmen Arriaga de Zavaleta, quien fuera una reconocida cocinera, nos hacía los tamales cernidos, de picadillo con almendras y pasas. Esta receta aparece en su libro de la cocina michoacana.
En Morelia tenemos cocineras tradicionales estupendas, a Doña Elvira Milan García tengo el gusto de conocer y convivir regularmente, en el Consejo Coordinador de Mujeres Empresarias. Ella aprende, innova, pero también comparte. Y platicar con ella es un placer. Me dice que su secreto para cocinar como lo hace es muy fácil: hay que cocinar con amor, cariño, pasión y sazón. De Quiroga, de donde ella es originaria, recuerda los tamales de haba que aprendió de su mamá. Sus ancestros eran de la comunidad de Sanambo. Estos tamales van guisados con chile guajillo o la mexicana. Sus tamales vegetarianos son fabulosos, con una mezcla de verduras que ella logra que los hace únicos. Otra de sus especialidades son las corundas de acelga, en donde utiliza la acelga para para envolver la corunda en lugar de la hoja de maíz.
Como hablamos de Morelia, entre los tamales que prepara Doña Elvira encontramos los de ate tan tradicional de nuestra capital y también los de higo cristalizado son muy populares entre sus comensales. Me comenta que el gusto por la cocina lo ha heredado su nieta y que su atole favorito para acompañar los tamales es el atole de galleta. Para mí esa es una pregunta complicada, pero el atole de chaqueta, tan tradicional para Noche de Muertos es uno de mis favoritos.
Nuestro recorrido por los tamales de Michoacán podría ser interminable, pero indudablemente al recorrer Michoacán encontrarás un paraíso para los amantes de la gastronomía. Prepárate para degustar las excelencias de la cocina michoacana, su gran variedad de tamales son sólo una muestra de nuestra cultura ancestral, que se preserva con orgullo entre los michoacanos.
