Platillos de Morelia, tradición e historia patria

En Morelia, las fiestas patrias se viven con intensidad. La capital michoacana fue la cuna ideológica de la Independencia de México y vio nacer a personajes clave del movimiento insurgente. En aquel entonces se le conocía como Valladolid y fue el escenario de la Conspiración de 1809, preámbulo de la Independencia de México.

Como moreliana con profundas raíces en mi ciudad, resulta muy especial caminar por las calles del centro histórico. En septiembre, cuando el ambiente patrio envuelve cada rincón, es inevitable pensar que esos espacios cotidianos son las mismas piedras que en su tiempo pisaron nuestros héroes.

Visitar Morelia es adentrarse en la historia de México. Más allá de la belleza de sus monumentos, la ciudad permite comprender por qué es fundamental en el relato de la Independencia. Sus calles y edificios son como un libro abierto que narra episodios memorables. Entre los imperdibles está la Casa Natal de Don José María Morelos y Pavón, en honor a quien Valladolid cambió su nombre a Morelia en 1828.

Hoy, la ciudad celebra las fiestas patrias no sólo con ceremonias cívicas, sino también con una gran oferta cultural, artística y gastronómica. Durante septiembre se disfrutan platillos tradicionales que culminan con una fiesta muy moreliana el día 30, fecha del natalicio de Don José María Morelos y Pavón.

En el pasado, uno de los platillos más esperados en mi familia era el fiambre moreliano. Recuerdo las reuniones en casa de mi tía Carmen Arriaga, en la Avenida Madero, donde veíamos pasar el desfile. Dos de los momentos más significativos eran el paso de los cuerudos de Apatzingán —que se dice formaron parte del ejército de Morelos— y el contingente de la Asociación de Charros de Morelia, institución centenaria que nos llenaba de orgullo, pues mi abuelo Nahúm Pedraza López fue uno de sus fundadores.

La comida solía terminar con ate de membrillo hecho en casa, preparado con frutos de Pátzcuaro o tejocotes silvestres de Zirahuén. Los cedazos se compraban en el mercado de San Juan, y la fruta hervía lentamente en un cazo de cobre. De niña, me fascinaba entrar a la cocina y contemplar aquel proceso, cuyos aromas hoy evocan recuerdos entrañables de la cocina michoacana.

Los sabores de estas celebraciones son parte esencial de la identidad de Morelia. Platillos como el pozolillo de elote, las corundas, las enchiladas placeras, el mole moreliano, el pozole —rojo o verde—, el batido y los uchepos siguen siendo protagonistas en las mesas familiares. Para preservar estas tradiciones, la ciudad organiza festivales gastronómicos como el del Tamal y el Buñuelo, el del Pozole y la Quesadilla, así como el del Uchepo y la Corunda.

Entre las cocineras que mantienen viva esta herencia destaca Elvira Milian, cuya sazón se ha ganado un lugar en festivales y escenarios internacionales. Desde aquel primer encuentro en su casa, su crecimiento ha sido sorprendente; sus platillos han viajado hasta países como China, Francia y El Salvador, ejemplo de cómo la gastronomía puede ser motor de empoderamiento femenino.

Entre charlas sobre la cocina tradicional y el sabor de un pozole verde —mientras ella me preparaba una porción de rojo para llevar— comprendí que el espíritu de Morelia no sólo se encuentra en sus edificios, sino también en la calidez de su gente y en el sabor de sus tradiciones. Sabores que gozamos, compartimos y que forman parte de nuestra memoria colectiva.