Zagala, tu casa de comida española en Las Lomas

Hace unos días tuve el gusto de visitar al chef Bittor Sierra en su restaurante Zagala, donde nos deleitamos con platillos de cocina española clásica, pero con un toque actual. Como la describe el chef, “cocina española de ahora, de hoy en día”.

Zagala está en lo que era una casa habitación en la zona de Las Lomas de Chapultepec, repartido en tres pisos; el salón y terraza en la planta baja, los privados en medio, y en el último piso un a gustísimo rooftop rodeado de árboles, para comer al aire libre. Es un espacio elegante y a la vez relajado, cálido y acogedor. En honor a su nombre, Zagala, que significa pastora o “chamaca” del campo, borregos, bastones, madera y trigo están salpicados por todo el restaurante, dandole un toque provincial a la decoración contemporánea del lugar.

El menú

Bittor es oriundo de San Sebastián, pero ya lleva 26 años en México. De escuela gastronómica tradicional, paso por grandes maestros de la cocina española y también por grandes banquetes, resumiendo su trayectoria en la cocina de Zagala hoy; platillos perfectamente ejecutados y un servicio y front of house impecables.

De madre gallega y padre aragonés, y él de San Sebastián, Bittor nos ofrece un recorrido por todo España a través de la carta; aquí vas a encontrar platillos de casi todas las regiones del país. En las entradas no dejes de probar los boquerones fritos (que se comen toditos con unas gotitas de limón), las rodajas de tomate zagala, con bonito y piporras (un tipo de chile del país vasco), los pimientos del piquillo, los huevos rotos, o una muy tradicional tortilla de patata. Ah, y por supuesto, un mix de croquetas, que a juicio de Bittor, son el medidor de un buen restaurante español, y que aquí claro, están en su punto.

En los arroces y caldos, vas a encontrar clásicos como la fabada, el fideua, o los arroces melosos como el de txipirones en su tinta con camarones. Para los fuertes, escoge entre la amplia selección de pescados y carnes, como las kokotxas de temporada, el extraviado a la gallega, el lechón confitado o el suculento cachete de lenta cocción, tan suave que se recomienda comerlo con cuchara. Todos los platillos parten de una base tradicional, pero definitivamente tienen un toque distinto, la interpretación del chef para el comensal actual, y en especial para el comensal mexicano.

Para cerrar, claro que debes incluir algún postre clásico como la crema catalana o la tarta santiago, pero también explorar opciones menos comunes como los duraznos asados con crema de azafrán.

En cuanto a las bebidas, mi recomendación es que acompañes tu comida con un buen vino; Zagala cuenta con una excelente carta de vinos en su mayoría españoles, a cargo de la sommelier Michelle Brito. Acércate a tu mesero o al capitán y no dudes en pedir una recomendación según tu gusto y los platillos a degustar.

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