Restaurante Gaba, cocina de autor en la condesa.

Hace unas semanas me di una vuelta por el desayuno del restaurante Gaba, uno de los nuevos spots de la colonia Condesa. Nos gustó tanto el lugar que regresamos en la noche para probar la cena, la cual definitivamente no decepcionó. Unos días después, me siento con el chef, Victor Toriz, a platicar sobre este proyecto delicioso que cualquier foodie debe de agregar a su lista.

Gaba es un lugar de carácter único: dentro de una casa sencilla pero impecablemente remodelada, la decoración y los espacios de igual forma elementales y francos sin dejar de crear un ambiente acogedor, muy chic. Lo primero que llama la atención al llegar es su barra de café y las esponjosas conchas, pero detrás del pasillo de entrada llegas a un pequeño salón cálido y romántico. Otros pasos más y llegas al patio de doble altura, con una enorme acacia pero sobre todo con la cocina caliente abierta, en el corazón del restaurante, donde Victor y su equipo cocinan mañana y noche.

Victor nació en California, pero nunca perdió su identidad mexicana. Su infancia pasó como la de muchos otros mexicanos, comiendo arroz rojo y mole, en grandes reuniones familiares de hasta 50 primos. A los 11 años regresó a México, pero volvió antes de lo esperado a EUA como cocinero, ya que sus papás no le permitieron perseguir la carrera de músico pero si la de chef (afortunadamante para nosotros). Comenzó trabajando con su tío en un restaurante del cual nunca fue fan, pues entre sus ambiciones desde chico siempre estuvieron las grandes cocinas con chefs de renombre y alta exigencia.

El camino a gran chef empezó en el restaurante Bestia en Los Ángeles; fue su primer gran escuela y el chef su primer mentor. De ahí siguieron varias otras cocinas, entre ellas Arca en Tulum y Emilia en la CDMX, hasta que por fin Victor se decidió por su primer restaurante propio: Gaba.

Como si fuera su primer hijo, un bebé de tres meses, Victor está mañana y noche (literalmente) en la cocina del restaurante, con excepción de los martes, el día que va al mercado a hacer compras. Gaba está diseñado alrededor la cocina abierta, y mientras que para muchos chefs puede resultar desafiante tener a los comensales tan de cerca, para Victor es la forma de nutrirse con las reacciones de la gente al probar y compartir sus platillos, de mantener la calma en medio del caos que puede ser un restaurante.

¿Y en la carta? Una cocina de autor muy creativa, pero sin resultar extraña. En Gaba no vas a encontrar cocina fusión, ni comida regional, ni ninguna otra categoría, pues desde que diseño el concepto Victor siempre supo que no quería limitarse. Lo que si vas a encontrar son productos de temporada, muchos vegetales cocinados en formas muy originales, toques asiáticos, italianos, franceses, y especialmente mexicanos. También vas a encontrar presentaciones vistosas, distintas y elegantes pero sin rayar en lo pretencioso, y muchos platillos diseñados para compartir.

Aunque Gaba apenas tiene tres meses, ya es seguro que la carta cambia constantemente, según los productos de temporada y según la inspiración del equipo de cocina. Para este reportaje, probé como entrada las legumbres con mantequilla de cacahuate y dukkah también de cacahuate. En este pequeño platillo comienza a verse la creatividad: todo son legumbres pero no se siente como una ensalada. Le sigue un pan tostado con nduja (un tipo de paté de salchicha italiano) preparada con el toque mexicano del chile costeño, con un untable de quesillo y aceite de hoja santa.

Después llega uno de los platos más originales que he probado en mi vida: mejillones con frijoles ayocotes. Una combinación que jamás se me hubiera ocurrido, pero que sin embargo funciona perfectamente bien en manos de Victor, con una salsa roja tatemada y toques de canela y soya. Una deliciosa sorpresa, que te deja con muchas ganas de regresar a repetir el mismo plato. Por último, uno de los platillos estrella que ya se perfila a ser de los “inquitables” del menú, el cordero braseado lentamente por más de 10 horas, servido con rotis, salsa verde de menta y hoja santa y un untable de pepitas, para hacer unos tacos suculentos, con la carne que se desprende del hueso casi solo con tocarla. Para acompañar el cordero, ahora si llega una ensalada de pepinos persas, pero igualmente creativa y sorprendente, en la que el ingrediente principal es el cilantro. Aquí Victor usa toda la planta, desde la raíz para formar una base untuosa, hasta las flores como toque decorativo y las semillas como un extra crujiente de gran sabor.

Para mí, Gaba es un restaurante perfectamente equilibrado: el ambiente y espacio son relajados pero cool, igual que la carta, que con sus platillos tan creativos podría llegar a ser poco accesible pero sin embargo es todo lo contrario: tanto el espacio como la comida te hacen sentir en casa de un amigo (que casualmente es un gran chef), consentido con su hospitalidad, compartiendo pláticas a la par de los platos, acompañando todo con un buen vino de una cava curada personalmente, y deseoso de repetir la experiencia tan frecuentemente como sea posible.

Ya sea para desayunar delicioso con pan de masa madre o con pan dulce hecho en casa (de los que se encarga Anahí), o para una cena con amigos o en pareja, guarda Gaba en tu lista, aunque bajo tu propio riesgo, pues querrás regresar mucho antes de lo esperado.

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