Marmota, el noroeste americano en México

El día de hoy Marmota cumple un año de apertura, y me da mucho gusto escribir esta nota ya que sin duda fue un año difícil, en el que todos tuvimos que librar una lucha contra el covid-19 y sus achaques. Pero a pesar de la pandemia, este restaurante sigue aquí, ofreciendo la peculiar cocina del pacífico-noroeste americano o pacific northwest, que si bien no está entre las cocinas más famosas del mundo, definitivamente es una cocina de mucho comfort.

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Marmota es como si tus amigos entusiastas de la cocina ampliaran su casa para tener un enorme comedor y te invitaran a tomar unas cervezas mientras te cocinan. Aquí, esos amigos son Federico Patiño y Poppy Powell, una pareja joven con antecedentes muy distintos pero con una visión común; crear un restaurante a gusto, dónde te sientas entre amigos o en familia, con un ambiente extremadamente relajado y dónde ir a “chismosear” a la cocina no sólo esta permitido, sino bien visto.

Federico es mexicano por herencia y educación, aunque vivió una parte de su infancia en Washington. Diseñador gráfico de carrera, la cocina siempre fue parte de su vida pero no le llamo profesionalmente hasta los 24 años, cuando comenzó a hacer prácticas profesionales en Casa Virgina. A ellas les siguió un tiempo en cocina en Seattle, dónde curiosamente no conoció a Poppy, a pesar de trabajar en el mismo restaurante, aunque en diferentes momentos. Poppy es de Barton St David, un pueblito en Somerset, Inglaterra. A sus 24 años, siempre se ha dedicado a la cocina. Estudió gastronomía en Seattle, y hace poco más de un año decidió venir a México de vacaciones. Aquí conoció a Federico y sus vacaciones se convirtieron en la apertura de Marmota y un cambio de vida bastante radical.

Tanto tiempo de formación en Washington para ambos tiene su huella clarísima en Marmota, llamado así por el animal icónico de la región. La cocina del pacific northwest representa la zona de Washington, Oregon, Montana, Idaho y un poco de British Columbia en Canadá. Si bien no es una cocina con platillos mundialmente famosos, es muy conocida por el movimiento farm-to-table, y por su enfoque en los productos locales y estacionales.

En el caso de Marmota, la cocina se caracteriza por mucha leña (no por nada el fogón es el elemento central de la cocina), pesca que cambia constantemente, y abundantes vegetales.

Los platillos, aunque no son sencillos, son rústicos, copiosos y llenadores. Definitivamente dentro de la categoría de comida de comfort, pero comida de comfort campestre. Abundan los ingredientes locales, y muchos de los platos están diseñados para comerse con las manos. El menú cambia constantemente, con las estaciones, por supuesto, pero también con la inspiración de Federico o Poppy, o de alguna sugerencia del equipo en cocina. En palabras de ambos, “el menú cambia cuando queremos, según lo que tenemos ganas de cocinar o según los ingredientes que están muy buenos o que nos inspiran en el momento”.

Este es un espacio distinto a otros restaurantes. La cocina es completamente abierta, no con ventanas por dónde puedes ver al chef. Aquí te puedes sentar en la mesa que es la extensión de la mesa de trabajo de la cocina, y ver como se rostiza algún ingrediente el el fogón. Mientras comes tu sandwich de pescado o tu english breakfast, te puedes tomar un vino de Oregon o una cidra francesa, y probablemente termines platicando con alguien del equipo de cocina o incluso con tus vecinos de mesa; así te inspiran la cocina y el ambiente de Marmota.

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