Los sabores de México se celebran en el mes patrio

Septiembre en México huele a comal caliente y a nuez recién pelada. Es el mes en que la mesa se vuelve bandera: verde de perejil, blanco de nogada y rojo de granada. No es casualidad: justo ahora maduran los ingredientes que sostienen el ritual —la granada y la nuez de Castilla— y por eso los platillos tienen sentido estacional, no solo simbólico. La temporada de chiles en nogada coincide con la cosecha de ambos: un recordatorio de que la cocina mexicana mejor canta cuando sigue el calendario del campo.

De todos los sabores patrios, los chiles en nogada son el relato más famoso. La leyenda cuenta que las monjas agustinas de Santa Mónica, en Puebla, los prepararon en 1821 para agasajar a Iturbide con los colores del Ejército Trigarante; el mito se discute, pero la vigencia del plato no. Lo cierto es que la receta necesita paciencia: pelar la nuez a mano para que la nogada quede blanca, llenar el chile de un picadillo de frutas y carnes que sabe a final de verano, y coronar con granada. Septiembre los vuelve inevitables, porque el campo dicta el ritmo y la ciudad obedece con gusto.

Si el chile en nogada es poesía, el pozole es congregación. Viene de antes de la Conquista: maíz nixtamalizado que “florea” en la olla y convierte un caldo en celebración. Algo pasa cuando se sirve en cazuela, con orégano, lechuga, rábano y limón: la mesa se alarga sola. En septiembre se multiplican las versiones —blanco, rojo, verde— y cada casa jura tener el equilibrio perfecto entre grano, caldo y compañía. Comer pozole es, al final, un acto de continuidad: un México que se sirve humeante y compartido.

En la periferia del plato laten los antojitos: sopes con frijol de olla, tostadas que crujen bajo crema espesa, pambazos que tiñen los dedos de guajillo. Todos orbitan al maíz, ese sol doméstico que nos organiza la vida. Queso fresco, salsa molcajeteada, carnitas de mercado: el mes patrio nos recuerda que lo festivo también es lo sencillo, lo que cabe en la mano y se come de pie frente a una fonda que ya te conoce el nombre.

Y si habrá brindis, que sean de agave y vid. El tequila y el mezcal acompañan con su ahumor y su filo; el vino mexicano pone fruta y acidez a la conversación. No son accesorios: afinan el paladar entre bocado y bocado, abren la sobremesa y sostienen ese tono íntimo que tanto nos gusta de septiembre. Una copa (o un caballito) para sellar el antojo y dejar que la noche se haga larga.

Al final, los sabores patrios son una coreografía entre temporada, historia y mesa compartida. Septiembre nos pide cocinar con lo que toca; granada madura, nuez fresca, maíz orgulloso… y sentarnos sin prisa. En cada mordida hay un país que se reconoce: en el cuidado de una nogada bien montada, en el hervor del pozole que convoca, en la salsa que pica justo donde tiene que picar. Eso celebramos: los sabores tradicionales de nuestro México.