Glou Glou: Cocina de autor entre selva y concreto

Hay algo mágico en los contrastes de México. Pocos lugares en el mundo te permiten pasar, en un mismo día, de comer un ceviche fresquísimo con los pies en la arena, a cenar alta cocina de autor en un rooftop de concreto brutalista rodeado de selva. Ambas experiencias igual de valiosas e igual de memorables, pero hoy quiero hablarles de la segunda, pues es la que me marcó hace unas semanas mientras viabaja en Puerto Escondido: Glou Glou.

Las texturas y sabores: el centro de la cocina de autor

La cocina de Glou Glou es global en técnica pero local en producto. Se nota el respeto por el entorno: los vegetales vienen de los valles centrales de Oaxaca, la pesca sustentable de Puerto Ángel y los lácteos son de granjas orgánicas de la zona. Lo que llega a la mesa son platos con sello único, ideas que salen de lo común y se ejecutan deliciosamente, logrando ese difícil equilibrio entre originalidad y confort.

Mi cena fue un recorrido sensorial que aún guardo en la memoria gustativa. Empezamos con un aguachile de sandía y pesca del día. No es el tradicional, (incluso podría decirse que no es técnicamente un aguachile) esta es una versión original con un picor sutil y elegante. Es de esos aguachiles que terminas tomándote el “juguito” que queda a cucharadas.

Seguimos con una lechuga tatemada con frijol mungo y aderezo de almendra. Como ensalada de buen restaurante, es la antítesis del aburrimiento, como pueden llegar a ser los platillos de base lechuga. Aquí las texturas crujientes, el ahumado del tatemado y la cremosidad de la almendra logran un plato complejo y sorprendente.

Mi corazón, sin embargo, se quedó con los agnolotti de calabaza. Bañados en una mantequilla de cítricos y avellanas, este plato fue mi favorito. Reconfortante, untuoso y con ese equilibrio perfecto entre la dulzura de la calabaza y la acidez de los cítricos, un plato de pasta que logra volverse singular.

Para cerrar con broche de oro, terminamos con el chuletón de cerdo Berkshire con salsa de pimienta. Aquí la etiqueta se relaja: la carne es tan suculenta y la salsa tan adictiva, que es casi obligatorio tomar el hueso con las manos para no dejar ni un rastro.

De Buenos Aires a la selva de Puerto Escondido

¿Quiénes orquestan esta maravilla? Detrás de los fogones y las copas están Gaby y Luis, una pareja de venezolanos cuya historia es tan rica como su menú. Se conocieron en el mundo gastronómico de Argentina —ella experta en vinos y sala; él con experiencia en cocinas de la talla de Tegui y Aramburu— y comenzaron con un club de cenas “clandestinas” en su departamento de Buenos Aires.

La fortuna hizo su trabajo cuando una de sus comensales, Gigi (su socia actual), los invitó a conocer un espacio libre dentro del hotel Casa TO, una joya arquitectónica diseñada por Ludwig Godefroy en La Punta, Zicatela. “Oaxaca era un sueño y cerca del mar era perfecto”, me cuenta Gaby. Así, trajeron su pasión al Pacífico.

El lugar refleja esa fusión: es indudablemente cool y hipster —con mesas empotradas en gradas de concreto, iluminación tenue y un techo abierto que deja entrar la noche oaxaqueña—, pero cada elemento estético está justificado. No es solo “show”; la arquitectura brutalista enmarca la experiencia sin robarle protagonismo a los platos, y crea un ambiente sofisticado y relajado a la vez, muy adhoc al destino.

¿Y porqué Glou Glou?

El nombre del restaurante no es casualidad. Hace referencia a la onomatopeya francesa de beber, evocando el placer de beber vino que indudablemente se liga al placer de comer. Fieles a su origen, Gaby y Luis curan una selección de etiquetas de pequeños productores (tanto mexicanos como internacionales) que maridan perfecto con el clima tropical y la cocina especiada, si bien la oferta de bebidas no es la común, es una buena oportunidad para probar cosas nuevas.

Glou Glou es, en definitiva, una experiencia gastronómica completa. Es la prueba de que se puede tener un diseño espectacular y una atmósfera trendy, sin sacrificar ni un gramo de alma ni de sabor.

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