A Sancho Panza no le gusta la lechuga

A fuerza de verlo tantas veces dibujado y otras tantas interpretado por actores, cuando lo tengo ante mí no lo reconozco:

– Es que nunca fui gordo, sino fuerte, y me hacen barrigón y no es justo. Cuando yo vivía, casi no había barrigones en Castilla; que el hambre y el pan duro ayudan a que la barriga se caiga hasta los pies.

Sancho Panza esta cociendo dos huevos en aceite dentro de una marmita de barro, tal y como se ve en un cuadro de Velázquez.
– El aceite, me aclara, no debe estar muy caliente, porque entonces los huevos se fríen.
– Dígame, Don Sancho…
– No me ponga el don, que jamás lo tuve ni lo quiero. Sancho a secas y a mojadas, con vino.
– Bueno, Sancho entonces. ¿Qué era eso de “duelos y quebrantos”, que don Quijote comía todos los sábados? Los estudiosos de Cervantes se han pasado siglos discutiendo lo que significaba tal comida y aún ahora no todos están de acuerdo.
– No me extraña; yo siempre pensé que don Miguel debió ser mas cuidadoso al dar noticia de lo que comía mi amo durante la semana.
– Es cierto, fue don Miguel muy descuidado. Sólo sabemos que Don Quijote cenaba salpicón y una olla de algo más vaca que carnero. Los sábados comía duelos y quebrantos. Los viernes lentejas y los domingos pedía que le asaran un palomino. Le faltó decirnos que comía don Quijote los lunes, los martes, los miércoles y los jueves.
Mi amo no era rico, sino en honor y nobleza. Así que comía más carne de vaca que de carnero, porque en mis tiempos el carnero era caro y la vaca barata. El salpicón lo preparaba el ama muy ricamente con las carnes que habían sobrado al medio día, desmenuzándolas y deshebrándolas y luego añadiendo en la cazuela unos trozos de cebolla o una cebolla entera, según le viniera en gana, y añadiendo aceite, vinagre y laurel, poniéndolo todo al fuego hasta que olía toda la cocina.
Algunas veces el ama añadía un pimiento rojo.

Y Sancho Panza entrecierra los ojos pensando en aquellos días felices en los que el fuego no se apagaba en casa de don Quijote ni de noche ni de día.

– ¿ Y cómo hacia el ama los duelos y quebrantos?
– Se toman dos huevos frescos, recién sacados del gallinero y se les fríe en grasa de cerdo con unos trozos de tocino y un poco de sal.
– Así de sencillo, y sin embargo los cervantistas aún no terminaron de discutir.
– Tienen poco que hacer.
– En el año 1916 un cervantista famoso, don Francisco Rodríguez Marín, en el Ateneo de Madrid, dio toda una conferencia hablando de duelos y quebrantos, y algunos otros se escandalizaron, ya que el papa Benedicto XIV había en 1745 establecido el ayuno o abstinencia de los sábados y parecía como si don Quijote no ayunara y acudiera a la carne de cerdo en forma de torreznos.
– Al perro flaco, todos son pulgas. Bastante hambre nos daba la vida. En cuanto a mi, con bula o sin bula, no cataba la carne en toda la semana; si no era por cumplir años o por la fiesta del santo patrono del pueblo.
– La iglesia permitía los sábados, en los días que usted y don Quijote andaban de aventura, comerse los intestinos de los animales, las patas, y las alas de las gallinas y patos.
Eso no era pecado.
– Pecado siempre fue no comer; que mas vale morir harto que irse muriendo poco a poco a pan seco.

Mas vale morir harto que irse muriendo poco a poco a pan seco.

Y Sancho Panza me mira buscando mi aprobación, que obtiene de inmediato. En cuanto a los duelos y quebrantos, yo no quito el dedo del renglón.

– Se decía en Castilla, según otro sabio cervantista, que cuando al pastor se e descarriaba una oveja y se moría peñas abajo, se acecinaba su carne y se guisaba una olla sabrosa que se llamaba duelos, por la pena del dueño de la oveja, y quebranto por los huesos que a la olla iban a parar. Tales duelos y quebrantos se podían comer los sábados sin caer en oecado, hasta que Benedicto XIV reguló los ayunos.
– En mi casa siempre se dijo que quebrantos eran huevos, ya que para comerlos había que quebrantar. Y en cuanto al duelo se entendía que era cosa que para ser comida, había que ser matada. Así que duelo y quebranto era carne y huevos fritos en sartén. Eso decía mi madre.

Y Sancho me mira alegremente, como quién ha dicho la última palabra.

-Querido Panza, no queda la cosa ahí, tal y como usted dice. Sino que hay otras teorías. Hacia mil ochocientos años y pico un señor muy sabio, llamado don Antonio Puigblanch aseguró que duelo quería decir los despojos y entrañas de una res y quebrantos los extremos; cabeza, manos y pies. Y más tarde la Academia Real de Madrid afirmó en su Diccionario de Autoridades que para hacer duelos y quebrantos bastaba con freír una tortilla de huevos con sesos.
– Ni menos ni más, que lo que importa no es tanto cómo se llama lo que se come, sino lo que podemos comer.

Y se ríe Sancho Panza, muy felizmente. Yo insisto:

-Cuando no hace mucho pusieron en México la obra de Lope de Vega titulada “Los locos de Valencia”, los espectadores pudimos escuchar esta cuarteta:

Elvira ruega a los santos
que si yo la quiero bien,
que me mate una sartén,
con sus duelos y quebrantos.

Me interrumpe Sancho para decirme que el es gente seria y no va al teatro, y que Lope de Vega no es autoridad en cosas de cocina.

-Pero si los duelos y los quebrantos se hacían en sartén, como se dice en la obra, esto quiere decir que era más tortilla de huevos que cocido o guisado. ¿Qué le parece a usted, señor Sancho Panza?
– Nada me parece, señor Taibo, y ni entro ni salgo en tales pequeñeces. Yo vi muchas veces en sábado comer a mi señor don Quijote y no comía tortilla alguna y añadiré que mi madre siempre dijo que los duelos con pan son menos. Y eso es cierto y comprobado, pero nunca mi santa madre dijo que los quebrantos fueran buenos para olvidar los duelos.
– Señor Sancho, hay quién dice que duelos y quebrantos eran un cocido de cabeza de carnero.
– La cabeza de carnero, metida en agua con sal y un poco de pimentón si lo hay, y unas cuantas hierbas aromáticas, cuidando de que el agua hierva a buen fuego y que no se cuezan demasiado el seso y los ojos, es cosa muy buena. Pero nunca oí que a la tal cabeza mi mujer la llamara de otra forma que cabeza, sin más.
– Me queda otra pregunta, Sancho, amigo, por hacer. ¿Escuchó usted alguna vez que don Quijote pidiera el sábado para comer duelos y quebrantos?
– Nunca tal cosa escucharon mis orejas, que don Quijote se sentaba a comer muy modosamente y nada pedía, sino agua.
– Entonces, y finalmente, ¿qué cosa fueron los duelos y los quebrantos que se comía los sábados, según cuenta Cervantes, el señor Don Quijote? Contésteme usted, buen Sancho Panza, que conoció bien a su señor caballero andante hasta su muerte.
– Yo digo, señor Taibo, que duelos y quebrantos no era ni frito, ni cocido, ni un guiso, sino cualquiera de esas tres cosas. Ya que cada sábado le daban a mi señor un plato en el que no hubiera ni jamón, ni carne, ni chorizo ni cosa que la iglesia prohibiera y porque era comida más pobre que la de otros días, dice de ella Don Miguel de Cervantes que era cosa de duelo y también de quebranto. Y tenía razón, que lo vegetariano es cosa triste y sin gracia, y en donde se encuentre un pernil que se quite una lechuga.

Y Sancho Panza me deseó felices días y se fue a lomos de su burro.

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Paco Ignacio Taibo I
In Memoriam
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 33, Año 1992.