Preparar el relleno de los wontons:
Picar la calabaza en cuadritos lo más pequeños posibles. Rallar el ajo y el jengibre. Separar las partes blancas de las cebollitas de rabo de las verdes (reservar las verdes para servir) y picar finamente.
En un tazón grande mezclar muy bien el pollo, calabaza, ajo, jengibre, cebollitas, soya y vinagre de arroz hasta que se integren como una pasta. Cubrir con un trapo y dejar de lado.
Para formar los wontons:
Preparar un tazón pequeño con agua. Tomar una lámina de masa de wonton y con un dedo, mojar las orillas de la mitad de la lámina, a lo largo. Colocar al centro media cda. del relleno de pollo, y cerrar en dos, doblando la lámina hacia arriba en un rectángulo. Presionar muy bien con los dedos para sellar. Tomar las dos puntas inferiores del rectángulo y doblarlas hacia el frente. Mojar con el dedo una de las puntas y presionar ambas para sellar el wonton. Re-sellar la parte superior del wonton, para evitar que se salga el relleno, doblando hacia arriba el borde.
Colocar los wontons en una charola, y taparlos con un trapo ligero mientras se forman, para evitar que se sequen.
En este punto, ya formados, se pueden congelar los wontons que no se vayan a utilizar inmediatamente, y cocinar después directamente, sin necesidad de descongelarlos.
En una olla grande, poner a hervir abundante agua. Ya que hierva, reducir el fuego a bajo. Mover el agua con una cuchara en círculos para evitar que se peguen al fondo de la cacerola, y agregar 5-6 wontons (o los que quepan en la olla sin que queden apretados). Cocinar hasta que floten y se esponjen, unos 5-6 minutos por wonton. Retirar con una cuchara ranurada y escurrir ligeramente antes de servir.
Preparar la salsa para servir mezclando todos los ingredientes en un tazón. Agregar un poco a los wontons calientes y terminar espolvoreando con las partes verdes de las cebollitas de rabo.
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