En agua hirviendo en una cacerola grande con una pizca de sal, hervir la col de 5 a 8 minutos hasta que quede tierna. Colar, poner en un tazón y agregar el jugo de limón amarillo. (Esto ademas de agregar sabor, le devolverá el color brillante a la col). Dejar reposar por 15 minutos y luego transferir a un colador fino para remover el exceso de líquido. (Para que la tortilla no se aguade)
De los dos mangos, picar uno y medio en trozos grandes. (Reservar la otra mitad) En la licuadora, moler el mango picado con el aceite de oliva, vinagre y chipotles hasta que quede una salsa lisa. Dejar de lado.
En un sartén, calentar el aceite cvegetal a fuego medio. Agregar el ajo y cebolla y cocinar hasta que esta este traslúcida y empiece a dorar ligeramente. Agregar la mezcla de mango de la licuadora, y en cuanto se vea la primer ebullición quitar del fuego.
Cortar la mitad de mango previamente reservado en cubitos pequeños y regulares, añadir a la salsa y mezclar.
Empanizar (o enamarantar) los tacos; pasar cada “dedo” de pescado por harina, luego por el huevo y finalmente por el amaranto, presionando con los dedos para hacer una buena costra de amaranto. Sazonar con sal y pimienta.
Freír los dedos empanizados a fuego medio con aceite vegetal.
Simultáneamente, calentar las tortillas.
Para servir los tacos, colocar un par de cdas de la col sobre la tortilla, uno o dos dedos de pescado, rebanadas de aguacate al gusto, la salsa de mango, y un par de hojas de cilantro. Servir y disfrutar inmediatamente.
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Tacos de pescado en amaranto con salsa de mango