Risotto de espárragos y parmesano

Cortar las puntas de los espárragos y reservar.
Pelar los tallos de ser necesario (solamente si son muy gruesos) y cortar la parte blanca dura del final. Rebanar el resto en rodajas anchas, de 1-2 cms.

En una cacerola grande y ancha, calentar a fuego alto 1 cda de aceite de oliva. Saltear las puntas de los espárragos con un poco de sal hasta que doren un poco. Sacar del fuego y dejar de lado.

En la misma cacerola, calentar a fuego medio bajo 1 cda de aceite de oliva y cda de mantequilla. Agregar el echalote y cocinar, moviendo, hasta que este translucido y suave. Agregar los espárragos y subir el fuego a medio. cocinar por 3-5 minutos, hasta que comiencen a dorar muy ligeramente y no quede nada de líquido en el sartén.

Subir el fuego a alto y agregar el arroz. Saltear rápidamente, por unos 30 segs, moviéndolo.
Agregar el vino blanco, volver a bajar el fuego y dejar que se evapore por completo. Agregar 1 taza de caldo de pollo, y moviendo de vez en cuando, dejar que se evapore. Agregar otra taza de caldo y repetir. Repetir este proceso, agregando líquido poco a poco y permitiendo que se evapore, hasta que el arroz quede "al dente", suave por fuera y ligeramente firme por dentro.

Cuando el arroz esté listo, apagar el fuego. Agregar 1 par de cdas del caldo de pollo, 3-4 cdas de mantequilla y el queso parmesano. Mover muy bien, derritiendo y acremando todos los ingredientes. Salpimentar de ser necesario.

Servir inmediatamente, repartiendo sobre los platos de risotto las puntas de espárragos salteadas previamente.