Precalentar un sartén muy amplio a fuego bajo. Quitar las "patas" de los portobellos. Batir los dos huevos con un poco de sal en un tazón.
Preparar los hongos:
Quitar las "patas" de los portobellos. Batir los dos huevos con un poco de sal en un tazón, y bañar muy bien con huevo cada hongo, usando un pincel o brocha de repostería para cubrirlos muy bien, por dentro de las agallas y por ambos lados. Pasar inmediatamente por el amaranto para "empanizarlos", presionando suavemente para formar una buena capa.
Colocar un par de cdas de aceite vegetal en el sartén y cocinar los hongos a fuego muy bajo, al menos por 20 minutos de cada lado, comenzando por el lado liso hacia abajo (para permitir que el agua que sueltan al cocerse se evapore lentamente), hasta que queden suaves y el amaranto comience a dorar. Agregar un poco de sal al gusto.
10 minutos antes de que estén listos los hongos, agregar las rodajas de cebolla morada al sartén y cocinar hasta que queden suaves y doradas.
Colocar el queso sobre las mitades superiores de los bollos y pasarlos por el horno rápidamente, por un par de minutos, para derretir el queso y calentar el pan. Montar las hamburguesas: agregar mayonesa y chipotle al gusto, espinacas baby, aguacate, los hongos en amaranto, las cebollas y por último el bollo con queso. Servir inmediatamente.
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