Precalentar el horno a 200ºC/400ºF
Cortar las zanahorias por la mitad a lo largo. Cortar los betabeles en cuartos o sextos, para que no queden trozos de más de 4 cms de grosor. Colocar todo en un refractario grande (o en un sartén de hierro fundido), agregar un chorrito de aceite vegetal y sal, y revolver bien con las manos para barnizar ligeramente todos los vegetales.
Cubrir con papel aluminio, agujerear con un palillo (para permitir que escape el vapor), y hornear por 40 minutos. Quitar el aluminio y seguir horneando por al menos otros 25 mins, hasta que las verduras estén completamente suaves al insertar un tenedor y bien doradas.
Mientras tanto, preparar el aderezo mezclando todos los ingredientes muy bien con un globo. Agregar sal al gusto.
Cuando las verduras estén listas, dejar enfriar por 5 minutos fuera del horno. Repartir las lechugas en un plato amplio para formar una cama, y luego colocar betabeles y zanahorias por encima. Repartir los dátiles y el aguacate cortado en rebanadas, y terminar espolvoreando el queso y cacahuates tostados. Agregar el aderezo al momento de servir.
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