Colocar la calabaza y el camote en una charola con papel aluminio, cubrir con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal de mar. Hornear a 200ºC por 40-45 minutos o hasta que este dorada y completamente suave. Sacar del horno y dejar enfríar.
Con ayuda de un tenedor separar la carne de la calabaza de la cascar y moler junto con el camote rápidamente en el procesador (se puede usar la licuadora o un moledor de papa) hasta obtener un puré muy grueso. Transferir a un tazón y agregar el queso, el pan molido, la harina, la cebolla picada y sal y pimienta de molino al gusto. (Nota, si la mezcla esta demasiado aguade, se puede agregar más pan molido)
En otro tazón mezclar la taza de harina con la taza de amaranto. Tomar un poco de la mezcla de puré de calabaza y formar una pelota con las manos, y luego empanizarla con la mezcla de harina y amaranto, rodándola suavemente con las manos en este tazón. Repetir hasta usar todo el relleno de calabaza.
Calentar el aceite a fuego medio. Probar la temperatura con una de las pelotitas, si esta sube inmediatamente, el aceite esta listo. (si cae al fondo, esta muy frío, y si se quema, esta demasiado caliente). Freír todas las pelotitas y dejar reposar en papel absorbente.
Las croquetas de calabaza se pueden servir inmediatamente, o se pueden preparar con anticipación y meter al horno para recalentar antes de servir.
Tip: Sírvelas como bocadillos con un dip de queso crema!