En un tazón pequeño, batir bien los dos huevos con la yema. Agregar ambos quesos y mezclar bien. Agregar pimienta negra recién molida al gusto y dejar de lado.
Poner a hervir abundante agua en una olla con un poco de sal. Cuando hierva, agregar la pasta.
Calentar un sartén a fuego medio bajo, y cocinar la pancetta suavemente, sin mover mucho. Cuando comience a dorar, reducir el fuego a bajo. En cuanto esté lista la pasta (deberá quedar al dente mas o menos al mismo tiempo que la pancetta se dore, unos 7 mins), quitar ambos del fuego y utilizando una cuchara de spaghetti, agregar la pasta directamente de la olla al sartén, sin drenar. Mezclar bien con unas pinzas o tenedor, agregando un par de cdas más del agua caliente para emulsionar. Agregar la mezcla de huevo y queso y continuar mezclando con las pinzas. Agregar un par de cdas más del agua de la pasta, y terminar de mezclar bien, hasta obtener una salsa muy ligera y clara. Transferir la pasta al plato de servicio y espolvorear con un poco de queso parmesano o pecorino y pimienta de molino adicional.
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plato fuerte