Colocar los callos de hacha entre dos capas dobles de papel absorbente y colocar un plato por encima para quitar el exceso de humedad. Dejar reposar por 5 minutos.
Mientras tanto, rallar el ajo, picar el perejil y preparar la ralladura y jugo de limón amarillo.
Calentar un sartén a fuego alto por al menos 3-4 minutos. Agregar suficiente aceite vegetal para tener una capa al fondo de al menos 1 mm de espesor.
En cuanto el aceite empiece a humear, está listo: quitar los callos de hacha del papel absorbente y salpimentar. Colocarlos en el sartén y cocinar de un lado por no más de 60-80 segundos, (deberá dorarse muy rápidamente, si no es así, el sartén está frío) dar la vuelta y dorar del otro lado por 45 segundos. Transferir a un plato temporalmente.
En el mismo sartén, reducir el fuego a medio, agregar las 3 cdas de mantequilla junto con el ajo. Cocinar por 45 segundos, reducir el fuego a bajo y agregar el jugo de limón, rallad ra y perejil. Mexclar muy bien con un globo o pala, incorporando los trocitos dorados de callo que quedaron el sartén a la salsa. Regresar los callos al sartén, bañarlos con la salsa rápidamente usando una cuchara y apagar el fuego. Servir de inmediato, chorreando la salsa que sobre en el sartén por encima.
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