No cabe duda que Oaxaca tiene una de las ofertas gastronómicas más amplias e interesantes de México, desde los mercados hasta los grandes restaurantes. Uno de ellos es sin duda Los Danzantes, que lleva ya más de 20 años ofreciendo delicias oaxaqueñas a turistas y locales por igual.

Este restaurante es uno de los grandes nombres de la ciudad, famoso tanto por la destilería de mezcales del mismo nombre como su restaurante hermano en la Ciudad de México, sin embargo, Los Danzantes en Oaxaca tiene una propuesta única, y desde hace 5 años, completamente nueva: la carta aquí es sin la menor duda, cocina fusión.

Los tradicionalistas seguramente levantarán la ceja y defenderán apasionadamente la cocina tradicional oaxaqueña, pero muchos otros le damos con gusto la bienvenida a las mezclas y sabores nuevos de la carta actual de Los Danzantes, a cargo del chef Alex Burgos, que además de ser muy joven (tiene solamente 30 años), tiene un verdadero amor y pasión por Oaxaca y sus productos.

Alex nació en Puebla, y estudió gastronomía en Cuernavaca, así que cuando llegó a Oaxaca llegó con los ojos frescos de un extranjero, si bien muy cercano a su estado natal. Con ese espíritu de descubrir todos los productos, técnicas y tradiciones oaxaqueñas, Alex y el equipo de los Danzantes formaron el menú actual, con platillos vanguardistas como tostadas de pulpo encacahuatado, lasaña de hongos silvestres, linguini con quelites o helado de pimienta rosa.

Los platillos típicos oaxaqueños aún tienen lugar muy importante en la carta, pero todos tienen un toque diferente, una fusión de cocina moderna y tradicional. La hoja santa rellena de quesillo, por ejemplo, también lleva queso de cabra. La tlayuda lleva camarones, y el chilorio es de pato. Otro elemento oaxaqueñisimo, y que no puede faltar, son los moles: Alex esta enamorado de los 7 moles de los Valles Centrales de Oaxaca, y aunque le ha puesto a cada uno su toque especial, se mantienen fieles a las enseñanzas de Doña Candy o Candelaria, la mayora y mentora que le enseño a hacer todos los moles.

Cada mole es especial, y no hay dos recetas iguales, según cada cocinera y cada chef. Lo que si tienen todos en común, sin embargo, es que son un manjar: un platillo muy laborioso, desde la cosecha de cada ingrediente, como los chiles que se secan a mano al sol, hasta la preparación de la pasta, que puede llevarse días enteros. En Los Danzantes hay una forma especial de degustar esta delicia: los 5 moles, un platillo con mole amarillo, manchamanteles, mole rojo, chichilo y mole negro. Para “dippear” en los moles, Alex sirve molotitos de plátano macho, una de mis cosas favoritas del mundo. Cada uno tiene sus aromas y sabores únicos, así que este es una gran forma de descubrir tu preferido.

Igual de importante que el proceso de elaboración de los moles, es la calidad de los productos que se utilizan en ellos y en el resto de los platillos de la carta. El 80% de las frutas y verduras proviene del huerto de Los Danzantes, mientras que el resto de los ingredientes vienen de proveedores locales que trabajan mano a mano con el chef para ofrecer productos que muchas veces son endémicos a la zona y otras veces están en peligro de extinción, como el chile chilhuacle. Esta es otra de las características de la comida oaxaqueña que la hace tan singular, y que en manos de chefs como Alex y muchos otros en el estado se puede mantener viva y eficiente.

Para terminar la comida, los postres van desde una clásica cascada de chocolate hasta una empanada de ate de membrillo, cerrando así una carta muy completa, con sabores para todos los gustos y una muestra muy especial de cocina moderna y vanguardista.