Taco sin salsa no es taco

Bien dice el dicho que taco sin salsa no es taco…pero hablando de tacos, ¿qué es eso de salsa? El diccionario de la lengua española define salsa como una “Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.” Definitivamente, cuando taqueamos, hacemos amplio uso de diferentes composiciones de varias sustancias comestibles desleídas….pero no cuales quiera sustancias. Una salsa béchamel, un mole, una tártara, o una boloñesa no son lo mismo que un pico de gallo o una salsa macha. Las salsas taqueras son generalmente de tres tipos; rojas, verdes, o enteras, como el pico de gallo o el guacamole.

Variedad infinita, hay. Pero por lo general aquel que va a disfrutar del taco tiene su predilecta, y cada taco tiene su acompañante ideal. Las carnitas se acompañan de salsa verde cruda, la barbacoa de hoyo con salsa borracha y la cochinita con xnipec, cebollas moradas con habanero y naranja agria. Claro que todas estas reglas son tan flexibles como una tortilla bien calientita y la salsa siempre es a gusto del cliente.

Dato curioso: X-nipec, en maya, quiere decir nariz u hocico de perro, y también se conoce por ese nombre a la popular salsa yucateca.

Y para que no nos agarren en curva la próxima vez que nos topemos con la oportunidad de descubrir una taquería, aquí van algunos términos importantes relacionados el mexicanísimo aderezo:

Molcajeteada: aquella salsa que se muele en el el molcajete, un utensilio mexicano muy similar al mortero. El molcajete se hace tradicionalmente de piedra volcánica. La piedra separada que se usa para moler se llama tejolote, que se traduce del náhuatl como niño de piedra.

Tatemada: aquella salsa donde los ingredientes se asan sobre el comal o directamente en el fuego hasta que se tateman.

De Escabeche: es un método para cocinar y conservar los alimentos en vinagre. Entre las salsas más comunes están los jalapeños en escabeche (esos que le ponemos a la torta) y las cebollas moradas con habanero.

Cruda: aquella salsa en la que los ingredientes no se cuecen. Importante saberlo ya que puede involucrar cebollas, ajos y chiles muy bravos.

De chiles secos: es importante notar que los chiles cambian de nombre según si son frescos o secos, ya que el sabor de una salsa hecha del mismo chile cambia enormemente según el estado en el que se utilizó, por ejemplo, la salsa de chile guajillo es muy distinta a la de mirasol, o la de jalapeño a la de chipotle.

Borracha: salsa que lleva alguna bebida alcohólica, como cerveza o pulque.

Martajada: similar a molcajeteada, pero los ingredientes se dejan en trozos más grandes. La más común es la salsa roja martajada.

Y bueno ya que hablamos tanto de salsa…Cuéntanos, ¿cuál es tu favorita?