Restaurante Tandoor: viaje a India y Pakistán

Si la comida de Riaz Ahmad fuera una corriente artística, sería un barroco tardío: un sinfín de elementos conviven alegremente en un solo plato, tal vez a primera vista sin ton ni son, pero como sucede al pararse ante un Rubens o un Rembrandt, hay que detenerse a observar cada detalle, cada ingrediente de la composición final. Esto es lo que nos ofrece Riaz, chef ejecutivo del restaurante Tandoor, fundado en 1986, a través de la gran herencia gastronómica que ha traído a México.

Riaz nació en Punjab, Pakistán. Esta provincia, rica en ganadería y agricultura, abarca la región norte del subcontinente indio, y su gastronomía es el principal exponente de la cocina de la región a nivel mundial. La región del Punjab es la madre del tandoor, la versión del horno de tierra de Asia central y uno de los principales componentes de sus cocinas. Debido a la riqueza de la tierra, los platillos del Punjab son ricos en carnes y no solo en vegetales, y resultan ser además muy generosos. Fue aquí donde creció Riaz, y como todo buen cocinero, aprendió desde niño los secretos de la cocina en casa. Nos cuenta que cuando era niño y su madre y hermanos abandonaban la cocina, el entraba a ajustar el sazón de los guisados.

Así que desde joven Riaz mostraba una pasión singular por la cocina. Conforme fue creciendo, dedicaba sus comidas a amigos en días de campo, y de forma autodidacta, iba creciendo sus conocimientos sobre la comida de su país de origen. Por las vueltas que da la vida, tras estudiar ingeniería en Pakistán Riaz volvió a sus raíces y a su pasión de niño. Retomo los estudios gastronómicos en estados unidos y eventualmente llegó a México, junto con su hermano, quién en sus palabras, también comparte el don del buen cocinero.

El restaurante Tandoor abrió sus puertas en 1986, y desde entonces se mantiene un asunto familiar. Hoy a la cabeza esta Riaz, con su amor particular por cada especie e ingrediente, así como los aprendidos y amaestrados en México. Aprendido en casa o en la escuela, cada platillo lleva su orden, su tiempo, su espacio. Como una composición clásica que en lugar de utilizar pinturas usa curcúma, comino, cardamomo, yogurt, menta, carom, mantequilla…y todos hay que balancearlos para que ninguno opaque al vecino. Ese el trabajo de Riaz.

Los ingredientes son locales…y no tan locales. Muchas de las especies solo se encuentran en la tierra natal del chef, por lo que hay que traerlos desde allá para mantener una cocina auténtica. También es el caso de las lentejas y el arroz. Pero todo lo demás se encuentra aquí: el cordero y las carnes son mexicanas, así como los vegetales y algunas otros condimientos. De pronto, hasta un chile guajillo hace su aparición en los platillos, testigo de que Riaz y su familia ahora son casi más mexicanos que Pakistanis.

Esta herencia culinaria, rica en color, sabor y aroma, nos lleva deleitando a los mexicanos más de 30 años. El restaurante Tandoor, con sedes en Polanco y en la Condesa, nos seguirá ofreciendo esta exquisita cocina India-Pakistaní con todos sus platillos más representativos: chicken curry o tikka masala, cordero qumaq, paneer pakoora, tandoori kebab, étc. Así que no pierdas la oportunidad de hacer un viaje gastronómico, sin necesidad de salir de tu ciudad.