Restaurante Chapulín

Josefina López Méndez tiene 29 años, y lleva ya 4 años a la cabeza del restaurante Chapulín. Pero más que su corta edad, lo más remarcable de esta chef de origen oaxaqueño es que es la primer mujer a la cabeza de un restaurante de Grupo Presidente. Aunque esto dice mucho de nuestra cultura gastronómica como país, y es un tema para otra ocasión, dice mucho más sobre Josefina: después de varios años en cocinas famosas de Oaxaca, como Pitiona y Casa Oaxaca, Josefina se lanzó con tan solo 25 años a concretar un proyecto de la talla de Chapulín.

El reto más grande en este restaurante es, en mi opinión, la cocina y la carta: Chapulín es un representante de la cocina mexicana. Pero, ¿cuál de todas? En un país con tan distintas gastronomías como el nuestro, es muy difícil sintetizar y resumir en tan pocos platillos la riqueza de tantos estados. Así que esa fue a la tarea que se dió Josefina, y la respuesta fue: los ingredientes.

Aunque su primera educación culinaria fue decididamente oaxaqueña, a manos de abuelas, madres, tíos, primos y amigos en las distintas celebraciones tradicionales de San Agustín de las Juntas, Oaxaca, la carta elaborada por Josefina para Chapulín representa a través de los ingredientes regionales a muchas tradiciones culinarias. Los moles; cada uno con su origen, las proteínas, desde el ciervo del norte hasta la pesca de ambos literales, los tacos de estilo baja california, la cochinita, o la zaranda del pacífico. Cada uno toma su lugar dentro del menú en una cocina fusión meramente mexicana, para cualquier tipo de comensal y para cualquier paladar.

Restaurante Chapulín, Ciudad de México | Reportaje en revista Maria Orsini

Josefina López Méndez, chef de Restaurante Chapulín

Ubicado dentro del hotel Presidente, un 30% de los comensales de Chapulín son extranjeros, quiénes se unen al otro 70% de mexicanos que piden escamoles, chapulines y chicatanas, lo más vendido del menú. Para ellos una aventura, y para muchos de nosotros, sabores típicos de nuestro país. (Aunque para muchos mexicanos, ¡también una aventura!)

Ceviche de atún y aguacate

Caldo de camarón con trucha salmonada

Esos sabores típicos son también la guía en la que se basan Josefina y su equipo para crear los platillos. La carta, que cambia dos veces al año, debe evocar recuerdos y momentos en el comensal, como lo hacen para la chef. El jugo de carne, por ejemplo, se hace con una receta 100% casera (de la hermana de un amigo de Josefina, pero no digamos de quién). La paleta de horchata con palomitas de caramelo esta inspirada en las fiestas cuaresmeñas de oaxaca y sus puestos de aguas frescas.

Fideo Seco con Jaiba de concha suave

El espacio del restaurante representa también diferentes partes de nuestra cultura: talavera, barro negro, maderas, y un caleidoscopio formado con imágenes del bosque de Chapultepec y la casa de Frida Khalo se unen en claroscuros que representan los cenotes, y a la vez crean un espacio abierto a las ramas del bosque. No puede haber espacio mejor pensado para disfrutar de los platillos estrella de nuestro país y casualmente de Chapulín (claro, con el sello de Josefina): sopa de frijolón, tacos de lechón, tortas de cochinita y moles con distintas carnes.