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La gran cocina mexicana

La gran cocina mexicana

Amo a mi Patria. Ese amor proviene de que la conozco. Estoy cierta de que México es un país hermoso, intenso, lleno de magia, colores, matices, sorpresas. Habitado por poetas, escritores, pensadores excepcionales; admiro también a sus pintores que han sabido plasmar con belleza lo que somos, lo que queremos ser.

Otra razón, que tengo para amar mi tierra; es su cocina, ,a la que se considera como una de las más importantes del mundo, o para ser más exacta, la tercera, siendo la china la que ocupa el primer lugar y la francesa el segundo. 

Hace poco tuve el enorme privilegio de platicar con Xavier Domingo, crítico gastronómico español, reconocido como uno de los más valiosos en este momento; comentamos lo importante que es la gastronomía en la cultura de un país; es más, Xavier Domingo sostiene que sin la gastronomía no habría cultura. En estos momentos recuerdo por asociación de ideas de una lectura reciente: Faustino Cordón, también español asevera en su libro La Cocina Hizo al Hombre que gracias a la gastronomía  el hombre estimulado por el hambre, articuló los primeros intentos de palabras, la primera comunicación verbal y que fue en ese momento justo cuando nació la primera división del trabajo. Dice Cordón que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido a hombre. Las actividades culinarias establecieron las condiciones para que los fritos animales se transformaran en la palabra humana. La conclusión sería que la necesidad de comer llevó al hombre a hablar, esto es, la  realidad para comunicarse unos con otros intensificó la relación entre seres y acciones. La cocina alumbró la palabra y fue la primera actividad del homínido que le exigía y permitía elaborar proyectos. 

La gastronomía es una manifestación artística.

La gastronomía es una manifestación artística. En un sentido muy general, es posible afirmar que el arte se constituye como una de las formas visibles capaces de expresar plásticamente valores y sentimientos del hombre. A partir de esta definición puedo afirmar que la Cocina es un arte que no se da aisladamente, sino que el resultado final de muchos acontecimientos. 

En una cazuela se funden muchas culturas, es posible conocer la historia de un pueblo a través de su comida, de sus costumbres alimenticias. Un sabio aforismo de Honorato de Balzac lo dice: Dime qué comes y te diré quien eres. 

Flor de calabaza

Intentaré hacerles un pequeño bosquejo de los que es la Cocina Mexicana; veremos como un pueblo con esta gastronomía tiene la capacidad de salvarse, de trascender muchos problemas y de compartir con el mundo la riqueza de sus sabores. En primera instancia debemos reconocer que la cocina de México es el resultado de una venturosa y sabia mezcla de la cocina indígena y la española. Las raíces indígenas son maravillosas. En primer lugar, quiero resaltar, quizá por mi amor a la pintura, que uno de los principales ingredientes de los antiguos mexicanos era el color.Ningún otro pueblo en el mundo hizo platos tan coloridos; si acaso los ingredientes no tenían el color que buscaban, se los daban por medio de productos como el achiote, la tuna, el chile. Nuestros antepasados fueron también unos artistas de la cocina. Los descendientes, indios y mestizos, es decir los mexicanos de hoy lo siguen siendo. 

Ya desde entonces nuestros antepasados sabían que se comía primero con los ojos, que con el estómago. Por los ojos, que es como si se dijera que con el espíritu se comienza a comer. 

También, hay que subrayar que nuestros pueblos prehispánicos contribuyeron con muchos productos, entre los que sobresale el chocolate, que ha sido una importantísima aportación a la gastronomía universal. Además, hay muchas aportaciones vegetales, por ejemplo, las verdolagas, la flor de calabazas, biznagas, mezquites, chiles verdes, frijoles, cebollas silvestres, maíz, vainilla, achiote, el maravilloso aguacate; una gran variedad de hongos y el tomate (jitomate), ahora imprescindibles en las cocinas de todos los países. 

Las frutas son otras de las herencias sin precedentes; entre ellas mencionaré el mamey, la papaya, el zapote blanco y el negro, la tuna. 

Nopales con tunas

Los animales comestibles también fueron muy apreciados; entre ellos los más conocidos son el armadillo, el tepezcuintle, el perro techichis, la iguana, el mono araña, el mapache, el tlacuache, el pato buzo y una infinidad de aves. 

Ahora me toca recordar lo que nos trajeron los españoles. Empezaré por el aceite de olivo, caña de azúcar, trigo, arroz, cebada, vid, naranja, manzana, plátano, peras, duraznos, membrillos, albaricoque, cereza, higo, dátil, granada, melón, sandía, toronja, lima, limón, castaña, ciruela, coliflor, melocotón, ajo, zanahoria, betabel, rábano, acelga, espárrago, nabo, chícharo, haba, lentejas, alcachofas, lechugas y algunas clases de cebollas. 

Y entre los animales más conocidos están la cabra, el cerdo, el buey, el becerro, la gallina, la paloma, la vaca. Y desde luego llegaron por ellos algunas hierbas de olor y especias.

Con ambos elementos, los indígenas y los españoles, se integró la Comida Mexicana, con una historia interesantísima. En primer lugar es una cocina indígena integrada por diversas civilizaciones. En segundo lugar, se puede decir que es una cocina latina heredera de Roma. 

La conclusión sería que la cocina mexicana tiene muchísima influencia de otras cocinas, y que no en vano está considerada como una de las más importantes, variadas y sabrosas. La lucha por la comida es la lucha por la vida. De ahí lo importante es cocinar lo mejor posible; y el deber de educar nuestro paladar, así como educamos los otros sentidos. 

Fueron los romanos con las tropas de Escipión, quienes llevaron a España su lengua, su ciencia, su política y por supuesto, el arte de los fogones, muy superiores a la hoguera y a los guisos que en ella hacían los iberos. 

Puerquitos de piloncillo, icono de la cocina mexicana
Puerquitos de piloncillo

Esta cocina romana constituyó las bases de la cocina española. Se caracterizaba por dos elementos que han sido permanentes en la cocina española y luego en la mexicana: el ajo y el aceite. El ajo había llegado de Egipto. El aceite se menciona en la Biblia israelita; los griegos plantaron olivos en su península. Otros elementos que se incorporaron a la cocina española llevados por los árabes: el limón, la sidra, la naranja, el azafrán, la pimienta negra, el arroz, la caña de azúcar, que los árabes a su vez habían tomado de la India y Asia. Y qué decir de la francesa, cocina que en México ocupó a partir del siglo XIX, por razones políticas en un lugar determinante en lo que habría de ser nuestro arte culinario; a esta influencia debemos la repostería; el pan francés se convirtió en chilindrina, concha, volcán, orejas. El bolillo y la telera dieron como resultado la torta. Las grandes migraciones de este siglo, en particular la china, incidieron también en las diversas modificaciones que hoy han traído el arte del buen comer a nosotros. Formas de sincretismo cultural que se pudieron dar gracias a la sensibilidad y a la imaginación de nuestros compatriotas.

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Publicado originalmente en Maria Orsini, El arte del buen comer, No1, 1987

Acerca del autor

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Martha Chapa, es una de las más destacadas artistas de la plástica contemporánea de México y ha recibido significativos premios y reconocimientos, dentro y fuera del país. Ha participado en más de 250 exposiciones alrededor del mundo. Y además ha incursionado en la investigación gastronómica, siendo autora ya de más de 30 libros, especialmente sobre la cocina mexicana. Martha también es desde hace 10 años co-conductora de “El Sabor del Saber”, programa que obtuvo recientemente el Premio Nacional de Periodismo 2016.

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