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El herbario: Ajonjolí

El herbario: Ajonjolí

En el mundo entero se ha cultivado el ajonjolí, principalmente por el aceite que se extrae de sus semillas; aunque en África y en la India ha sido igualmente apreciado por sus hojas, las que se usan como ingrediente común en la cocina.

Probablemente la semilla, como proveedora de aceite, sea una de las más antiguamente cultivadas pues se tienen registros de su producción en los Valles del Tigris y el Eufrates, que datan de 1600 años a.C.

El nombre egipcio del Ajonjolí, Sesemt, se menciona en la lista de drogas medicinales catalogadas en el extenso Papiro Ebers, de sesenta y cinco pies de largo, que data del año 1550 a.C.

El herbario: ajonjolí

Recientes descubrimientos antropológicos en Turquía, revelaron que en el Imperio Uratu, ahora Armenia, entre los años 900 y 700 a.C. la semilla del ajonjolí ya se presionaba para extraerle su aceite y actualmente, 2700 años más tarde, se han encontrado restos de semillas machacadas en una de las cámaras de las ruinas de un pueblo fortificado de ese reino, conocido en el Antiguo Testamento como Ararat.

“Abrete Sésamo”

Alí baba y los cuarenta ladrones

En el libro de Las Mil y una Noches, en el cuento de Alí Babá y los cuarenta ladrones, la contraseña necesaria para poder abrir las puertas de la guarida era “Abrete Sésamo”. Esta alusión se debe, posiblemente, al hecho de que cuando las semillas de ajonjolí están maduras, botan de sus vainas repentinamente con un agudo “pop” como la apertura de una cerradura y es de pensarse que la palabra era muy familiar a los lectores de Las Noches de Arabia.

En el siglo Primero después de Cristo, Europa importaba el aceite de ajonjolí de Sind (Paquistán) y de la India, vía el Mar Rojo. Ya para la Edad Media, la planta era cultivada en Egipto y se exportaba de Alejandría a Venecia. Marco Polo en 1298 reportaba que en Persia, donde no se usaba el aceite de oliva, se cocinaba con aceite de ajonjolí.

Durante los siglos XVII y XVIII el ajonjolí, conocido entonces como Benne, fue traído a América por los esclavos de África; para éstos las semillas eran apreciadas como amuletos de buena suerte y su aceite como remedio laxante.

China es actualmente el mayor productor de ajonjolí, seguido por la India, Etiopía y los países latinoamericanos, entre los que se encuentran Nicaragua, Guatemala y México.

El herbario: ajonjolí
Difícil pensar en una hamburguesa sin ajonjolí.

El énfasis que se le ha dado recientemente a las dietas bajas en colesterol, ha hecho aumentar la popularidad del aceite de ajonjolí por ser una de las fuentes más importantes de las grasas poli-saturadas.

En la confección de los postres de la Cocina Judía, se emplean anualmente varias toneladas de ajonjolí, así como en la elaboración de los Niu pi Tang, populares dulces chinos que se consumen en los restaurantes de esta especialidad alrededor del mundo. En Medio oriente, la pasta de ajonjolí es usada en cocina y se consume como golosina untada en el pan en lugar de mantequilla.

Esta pequeña semilla tan popular en las cocinas del mundo, no lo es menos en México. Se emplea en muchos platillos de nuestra cocina y se encuentra presente en algo tan típico como los cocoles o espolvoreada sobre el mole Poblano.

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Por Armand Dubois
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 17, 1989.

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